Ta en spansk én

Et av landene som setter størst pris på vår norske skrei, er Spania. For å hedre deres superbe smak skal vi tilberede en skreifavoritt med erkespanske smaker.

Alt har en ende, bortsett fra pølsa som har to, og nå nærmer altså årets skreisesong seg sin avslutning. Mange har nytt fantastiske, tradisjonelle, norske fiskemåltider. Hvorfor ikke ta en spansk én sånn på tampen?

Er det en fisk som tåler alle verdens kjøkken og liker smaksrikt kompani på tallerkenen, så er det skreien. Den første forskjellen på norsk og spansk metode handler om skinnet. I motsetning til oss velger nemlig spanjolene å skinnsteke all fisk som har spiselig skinn.

Først trenger skreiskinnet runde med en skarp fiskeskrape eller taggete brødkniv. Når skjellene er raspet av, blir skinnet tynnere og mye lettere å sprøsteke. Skinnet har en kraftig smak og er supergodt så lenge det er sprøtt. Blir skinnet i stedet svidd eller slapt, er det lite tiltalende. Men det er ingen grunn til panikk – i slike tilfeller løfter vi bare skinnet av fisken. Skreikjøttet innenfor er like godt.

Rike, fete sauser, som aioli, kler det magre skreikjøttet godt. En aioli med masse rå hvitløk blir likevel litt vel vulgært i denne retten. Derfor koker vi først hele hvitløksfedd med skall i olje, til de blir lysebrune og konfiterte. Dette gjør vi i den samme oljen som vi skal bruke i aiolien. Slik blir oljen til aiolien full av hvitløksmak, samtidig som hvitløken mister sin sterke smak og i stedet får en stekt, aromatisk smak.

En grønnsak som stadig dukker opp i forbindelse med skrei/torsk/bacalao, er pimientos de lodosa. Denne dypt røde paprikaen er skåldet over åpen flamme, der den tar opp en mild røyksmak før den blir renses for skall, stilker og steiner og legges pent i hermetikkbokser eller glass. Disse finner man i de fleste butikker. Den hermetiserte pimientoen er serveringsklar, men blir veldig mye bedre når den får en runde i panna.

En annen grønnsak jeg har store forventninger til fremover er purrestokk. Christopher Davidsen brukte denne som hovedråvare på sin sølvvinnende vegetarrett i Bocuse D’or i fjor. Purrestokken er rett og slett kjernen på en purre som har stått for lenge i åkeren, og som tidligere bare ble kastet. Stokken smaker mildt purre og har en konsistens som minner om hvit asparges. Veldig kult til torsk!. Løp og kjøp når den en dag dukker opp!

 

Øyvind Hjelle

 

Skreifilet med spanske smaker

Ingredienser (4 personer)

800 g skreifilet uten bein, men med skinn

1 ts flaksalt

4 ss solsikkeolje

5 ss smør

4 hvitløksfedd

1 kvast rosmarin

1 purre med «stokk»

8 pimientos

1/2 brokkoli

1 dl olivenolje

1 dl solsikkeolje

1/2 ts sitronskall

1 ts flaksalt

2 hele egg

1 ss sitronsaft

Fremgangsmåte

Skinnstekt skreibiff: Legg fileten stødig på en tørr fjøl. Bruk en skarp fiskeskrape, og skrap skinnet med et lett trykk slik at skjellene raspes av uten at kjøttstrukturen under skinnet skades. Skyll fileten lett etter at skjellene er skrapet vekk, eller tørk av den med en våt papirklut. Snitt 5 mm ned i skinnet med 1-2 cm mellomrom. Da blir det enklere å få skinnet sprøtt, samtidig som det ser litt kult ut..

Varm pannen moderat, og ha i oljen. Stek skreien med skinnsiden ned til skinnet begynner å bli sprøtt og fint, det tar ca. 4 minutter. Ha i lett knuste hvitløksfedd (med skall) og rosmarinkvasten sammen med smøret. Stek i 30 sekunder før du snur fisken og lar den få litt varme undenifra. I de fleste tilfeller er fisken nå klar, men har du en veldig kjøttfull filet fra et ordentlig beist, kan du løfte fisken over på et brett med skinnsiden opp og avslutte prosessen i ovn med grillfunksjon. Nå blir fisken bakt ferdig, samtidig som skinnet holder seg sprøtt.

Spansk grønnsakssnacks: I en stekpanne med litt smør steker du pimientosen, brokkoliduskene og purrestokken mørt på lav varme i 7-8 minutter. Dryss på salt, og anrett på tallerken.

Hvitløksaioli: Ha oljen og hele hvitløksfedd med skall i en kjele. Sett kjelen på platen og la oljen koke på moderat til lav varme til innmaten i hvitløken er «konftert», altså er lysebrun, litt seig og krympet. Dette tar 10–15 minutter. Trekk kjelen til side til avkjøling. Når oljen og hvitløken er romtemperert, plukkes skallet ut og kastes. Resten (olje og rensede hvitløksfedd) helles i et «mikseglass». Knekk to egg oppi glasset, hell i salt og sitronsaft. Sett stavmikseren ned i glasset, og start miksingen med staven ned mot bunnen. Når hvitløken og eggene er blitt til en klumpfri «suppe» i bunnen, beveger man stavmikseren rolig oppover slik at oljen «emulgeres» inn i væsken, og det dannes en tykk majones. Smak til med salt, pepper, sitronsaft og til slutt finrevet sitronskall.