Denne gangen tenkte jeg å utfordre det som kanskje er blitt Norges nye nasjonalrett, i hvert fall på fredager, nemlig taco. Og her finnes det sikkert like mange varianter som det finnes husholdninger. Men vanlig for de fleste er nok tortilla lefser eller taco-skjell fylt med isbergsalat, tomat, agurk, mais, tacokjøttdeig og kanskje litt ost og rømme på toppen.
Spør hvem som helst på gaten og du vil sikkert få et bekreftende svar fra de fleste at dette er den eneste retten som har en fast dag i uken, altså fredag. Vi nordmenn har derfor begynt å kalle denne retten for fredags-taco. Selv butikkene har begynt å skjønne at dette er maten de fleste foretrekker i forbindelse med helg, og har derfor lansert egne taco-kampanjer på både fredager og lørdager.
Og i denne forbindelse så skal jeg ta en stor risiko og kaste litt skygge på denne nye nasjonalretten. Jeg vet det er som å kaste en fakkel på bålet, men jeg lover at hensikten min er godhjertet. Det er ikke det at jeg vil fredags-tacoen til livs. For denne retten elsker begge døtrene mine over alt på jord. Når det er sagt, så har min eldste datter allerede proklamert at taco med biff har erobret førsteplassen i hennes taco verden. For taco i Norge er kanskje så langt unna det taco faktisk er i sitt opprinnelsesland Mexico. Det er mange som hevder at tacoens opprinnelse er Oaxaca, en liten by på størrelse med Bergen som ligger i området der Mexico er på sitt smaleste. Her bruker man sjeldent kjøtt, men i stedet en kakaobasert saus kalt mole smakstilsatt syv sorter chili, sesamfrø og hønsebuljong. Bestiller du taco i denne delen av landet, vil du som regel alltid få den med mole, som regel svartmole, sammen med diverse andre toppinger. Vi har med andre ord adaptert et annet lands nasjonalrett og gjort den om til å passe norske ganer. Men en ting er helt sikkert, og det er at den norske befolkningen digger taco.
Og det er nå vi skal utfordre skjebnen litt. Vi skal ikke tilbake til tacoens opprinnelse. Men vi skal ta et godt steg i retning Mexico og finne tilbake til de smakene som ofte taco er forbundet med. Og da er det spesielt tre ting vi må gjøre. Først og fremst må vi kvitte oss med kjøttdeig, og bytte denne ut med helstekt biff. Det andre vi må gjøre er å lage krydderet selv. Og det tredje er å serve tacoen med den meksikanske salsaen kalt «pico de gallo». Jeg sier ikke at du aldri skal tilbake til den «vanlige» tacoen. Men gjør meg en tjeneste og gi denne varianten et forsøk. For har du ikke smakt denne kombinasjonen før, har du en stor matopplevelse i vente på deg.
Kortreiste produkter
Som alltid prøver jeg å få tak i lokale råvarer dersom dette er mulig. Sist jeg skrev om taco var dette med sprellfersk vill-laks fra Tovdalselva. Denne gangen har jeg vært så heldig å få tak i både ytrefilet og mørbrad av storfe fra Magnus Tveite sine skotske høylandsfe. Disse beiter på jordet ute på Tveide, langs veien ut til Torvmyra. Fantastisk flotte dyr, men som kan se litt skumle ut ved første øyekast med sin moskus-lignende pels. Magnus leverer høylandsfeene sine til slakt hos Jens Eide på Gaupemyr og gir ofte beskjed på sosiale medier når det er klart for å legge inn bestilling. Får du ikke tak i dette kjøttet, er det absolutt innenfor å velge annet norsk storfekjøtt fra butikken. Selv har jeg prøvd både indrefilet, ytrefilet, mørbrad og entrecôte, men må ærlig innrømme at mørbrad stort sett er det beste kjøttstykket å bruke.
I tillegg til kjøttet fra Magnus Tveite, har jeg vært så heldig å få tak i seterrømme fra Åmli Gårdsmeieri. Disse produktene har jeg skrevet om tidligere og jeg kan ikke få gitt nok ros til disse fantastiske meieriproduktene. Hoved-utsalget finner dere på gårdsmeieriet sin egen selvbetjente butikk rett før Åmli sentrum. Det er også mulig å kjøpe en del av disse produktene hos Gaardsutsalget i Sørlandsparken og på Froland Prestegård. Selv har jeg prøvd det aller meste av disse produktene, og smakene er i en helt egen særklasse.
Gårdsmeieriet drives av Arno og Selma Landman, som tok over gården for rundt syv år siden. Opprinnelig fra Nederland, bor de her sammen med sine tre barn og fremstiller gårdsprodukter av høy kvalitet. Alle produktene blir pasteurisert, noe som er et krav etter norsk lov, men her hopper de bukk over homogenisering. På denne måten bevarer de den ferske og søte smaken på alle sine meieriprodukter, noe som sikrer en helt unik smak sammenlignet med tilsvarende produkter fra butikken.
INGREDIENSER
Oppskrift (4-5 personer)
500g kjøtt av storfe (mørbrad)
Tortilla lefser (helst av maismel)
Krydder:
Spisskummen
Koriander
Paprika (gjerne røkt)
Hvitløkspulver
Cayennepepper
Chili explosion (kan utelates)
Salt
Grovkvernet pepper
Guacamole:
4 stk avokado
Olivenolje
Presset lime
Salt
Hakket koriander
Pico de gallo:
2 pk søte cherrytomater (gjerne piccolo)
1 løk
Jalapenõ (etter ønsket mengde)
Presset lime
Hakket koriander
Hvitløk, finhakket (1 fedd)
Så til hvordan vi skal sette sammen denne retten. Start med å velge hvilke tortilla-lefser du ønsker å bruke. Selv synes jeg de med maismel er best, men her kan du velge de tradisjonelle lefsene laget av hvetemel, eller driste deg til å lage de selv. Oppskriften på dette fikk dere i en tidligere spalte. Det er vanskelig å få tak i maistortilla på Birkeland, men på Meny er de alltid i det vanlige vareutvalget.
Kjøttet bør du ta ut av kjøleskapet minst to timer før det skal stekes. Dette er viktig å huske, slik at kjøttet er romtemperert når det skal i pannen. Jeg vet at det er veldig lett å velge taco-krydder fra butikken, men nå skal jeg lære deg å lage det selv. Og jeg garanterer deg at det er mye enklere enn du tror. Fordelen med å lage det selv, er at du kan påvirke hvor stekt du ønsker at krydderet skal være. Samtidig unngår du konserveringsmidler, som ofte er tilsatt i disse krydderposene.
Når du skal lage eget taco-krydder må du tenke spisskummen. Dette er bærebjelken i alt taco-krydder. Bare sjekk posens bakside neste gang du handler. Og stikker du nesen ned i et glass med spisskummen, så skjønner du med en gang hvor den kjente lukten kommer fra. Jeg bruker ikke mål på noe av krydderet, men tar i så mye som jeg selv ønsker. Dette er avhengig av hvordan du ønsker at sluttresultatet skal bli. For å lage krydderet blander du sammen spisskummen, koriander, paprika (gjerne røkt), cayennepepper, hvitløkspulver, chili explosion, salt og grovkvernet pepper. Og vipps så var krydderet ferdig. Enkelt, ikke sant? Gni dette godt inn i kjøttet på alle sider, og du er nå klar til å steke kjøttet. Men først kan det være lurt å gjøre ferdig pico de gallo og guacamole.
Guacamole lager du ved å grovhakke avocado med gaffel og tilsette litt olivenolje, salt, presset limejuice og hakket koriander. Skal den stå litt før servering, kan det være lurt å legge avokadosteinen oppi guacamolen slik at den ikke blir brun. Da beholder du den friske og fine grønnfargen til servering.
Pico de gallo er kanskje noe de fleste ikke er kjent med fra før. I Mexico er den ofte kjent som «salsa bandera», som betyr «flagg saus» og skal representere fargene i det meksikanske flagget. Den består av tomater, løk, chili (som regel jalapenõ), presset limejuice, hvitløk og hakket koriander. Tomatene gjenspeiler rødfargen i flagget, løken det hvite og jalapenõ det grønne.
Sammen danner disse ingrediensene en salsa som smaker himmelsk til alle typer taco, og da spesielt biff taco. Har du ikke prøvd dette før, har du virkelig gått glipp av noe. Det som tar tid, er å kutte tomatene i så små biter som mulig. Har du ikke en egen tomatkniv, så bruk brødkniven. Denne skjærer igjennom skallet uten å mose tomatene og gjør jobben veldig mye lettere. Mengden jalapenõ avgjør hvor sterk salsaen til slutt blir.
Nå er vi klar til å steke kjøttet. Varm opp en stekepanne slik at den får god varme, tilsett en god klatt smør (gjerne den fra Åmli gårdsmeieri) og legg kjøttet oppi. Tykkelsen på kjøttet avgjør hvor lenge kjøttet skal steke. Vi skal sikte på en stekegrad som tilsvarer medium, og da vil kjøttet være lyserosa i midten. Stek først på begge sider på høy varme i ca. 1-2 minutt, og fortsett deretter på medium til svak varme til kjøttet er medium stekt. Det finnes ulike måter å teste dette på, men her må jeg innrømme at dette ikke er min sterke side. På kjøttet dere ser på bildene stekte jeg 1-2 minutter på høy varme, og deretter 3-4 minutter på medium/svak varme. I butikken er ofte kjøttstykkene litt tynnere, så da må du nok ha noe kortere steketid.
Mot slutten tilsetter du nok en klatt med smør og øser dette over biffene slik at de beholder saftigheten og ikke tørker inn. Legg nå kjøttet i aluminiumsfolie og la hvile i ca. 15 minutter. På denne måten unngår du at saften renner ut av kjøttet så snart du skjærer det opp. Når kjøttet er ferdig hvilt, skjærer du det opp i passe størrelser. Til slutt drysser du over litt maldonsalt på kjøttstykkene, da dette er med på å fremheve smakene.
Du er nå klar for å anrette. Begynn med en tortilla lefse. Smør et lite lag med guacamole på midten. Legg så på litt pico de gallo og fortsett med et par kjøttstykker. Avslutt med litt rømme på toppen. Om ønskelig kan du presse en limebåt over til slutt. Og der har du det. En helt ny fredagstaco. Like enkelt som den du alltid lager, bare ti ganger mer smakfullt.
DRIKKETIPS
Bod. Antonio Alcaraz Casa Vital Age 2019
Varenr. 2845101
Kr. 236,40
Da jeg smakte på denne vinen, ble jeg umiddelbart sjarmert i senk. Utvalget av gode, spanske rødviner på Vinmonopolet er stort, men her må jeg si at jeg ble meget positivt overrasket. Til taco, og spesielt storfe, er spansk vin et foretrukket valg. Vi skal til den mest kjente vinregionen i Spania, kalt Rioja. Dette er ikke bare Spanias, men også verdens utvilsomt viktigste region for toppkvalitets viner. Og her er det druen Tempranillo som hersker. Druen ligger på fjerde plass over verdens mest dyrkede druesorter. En drue som trives særlig godt på eikefat og har et stort lagringspotensial.
I grove trekk kan man dele inn disse vinene i to stiler. De unge er ferske, saftige og fruktige og sjeldent lagret på eikefat. Her er det den intense bærsmaken som kommer best fram, og da gjerne både røde og mørke bær. De med større lagringspotensial er som regel alltid lagret på eikefat. Her er det ofte aromaer fra selve fatlagringen som dominerer, som for eksempel lær, tobakk, vanilje og krydder. Tempranillo-druen har et tykt skall og har derfor mye tannin i seg. Derfor er det mange i denne vinregionen som mener at lagring på fat er optimalt for å dempe den skarpe bitterheten som ligger i skallet.
Vinloven i Spania skiller seg fra resten av vinverdenen ved at den klassifiseres etter hvor lenge vinen har ligger på fat. Enkelt for konsumenten, men sier lite om hvilken kvalitet som er i flasken. Her er en kjapp gjennomgang av de fire ulike klassifiseringene i spansk vinlov. Joven, som betyr ung på spansk, har som regel ikke vært i kontakt med eikefat. Disse er unge og frisk og vinner lite på fatlagring. Crianza betyr at vinen har vært lagret på eikefat i 12 måneder. Fremdeles unge, men her begynner aromaer fra fatlagringen å komme fram. Står det Reserva på flasken, betyr det at den har vært lagret på både eikefat og flaske i minimum tre år. Da byttes gjerne den friske fruktigheten ut med mer tørket frukt, vanilje og krydder. I spesielt gode år kan produsentene velge å lage en Gran Reserva. Dette er de dyreste og høyest ansette vinene i Spania, og krever minimum fem år på eikefat og flaske. Det betyr at disse ofte er noen år gamle før de kommer ut for salg. Her kan du forvente en kompleks og moden vin som dufter av tørket fiken og roser, søt tobakk, dadler, kanel og lær. Disse fortjener å skinne alene, og nytes derfor best foran peisen en kald vinterkveld.
Antonio Alcaraz sin vin er en crianza, men er allikevel noen år gammel. Produsert i 2019 med 100 % Tempranillo og 12 måneder på franske eikefat, har den nå fått fem år på baken. Her snakker vi om et meget godt kjøp til denne prisen. Et fantastisk følge til vår biff taco, med god fylde, smak av mørke skogsbær, kirsebær, vanilje og kanskje et hint av sjokolade. Du ser på fargen at denne er mørk med tydelig rødlilla farge.
Jeg har i hvert fall bestemt meg for å kjøpe flere av denne nydelige vinen. Den er ikke tilgjengelig på Vinmonopolet i Lillesand, men kan kjøpes på både Sørlandssenteret og i Lillemarkens. Og selvfølgelig kan den bestilles rett fra appen med gratis levering på Coop Extra.
Tekst og foto:
Morten Borgen
