Baking av egg åpner opp for en mengde ulike retter. Lær deg teknikken, og slå deg løs med 63-gradersegget!
Av alle råvarene vi bruker i hverdagen, er det nok egget som har flest bruksområder. Egg brukes som emulgator i majones, som hevemiddel i bakverk, til pensling på boller, som bindemiddel i pannekaker og farser, til tykning av karamellpudding, som hovedingrediens i marengs – og selvfølgelig alene som hardkokt og bløtkokt egg, speilegg og eggerøre. Tenker du deg om, kan du nok komme på mange flere eksempler.
En av de morsomste og mest anvendelig teknikkene vi kan utsette et egg for, er å bake det. Egget bakes i ovn i et vannbad, eventuelt i en sirkulator om man har slikt fjongt utstyr hjemme. Resultatet kan minne om et posjert egg, men konsistensen blir mer spennende: Hviten er bløtere, og eggeplommen mer som en seig, myk kjerne.
Når vi baker egg, ønsker vi at vannet skal holde maks 63 grader. Da er det hviten som koagulerer og blir fast, mens temperaturen er akkurat litt for lav til at eggeplommen rekker å bli helt fast. Plommen koagulerer nemlig først på 65–70 grader – da blir den hard og tørr, som i et hardkokt egg.
En liten utfordring er at stekeovner kan være litt ustabile temperaturmessig. For å lykkes med baking i ovnen hjemme, bør man altså følge med på temperaturutviklingen. Sett et termometer i vannet, og tilsett kaldt vann om temperaturen stiger over 63 grader.
I denne oppskriften har jeg valgt å la egget få hovedrollen uten å tilføre så mange andre komponenter. Det behøves strengt tatt ikke mer. Men prøv gjerne ut baketeknikken i oppskrifter der du ellers ville brukt posjert egg eller speilegg. Hva med en skive ristet brød med bacon, avokado og bakt egg? Eller bakt egg til nydampede grønne asparges? En god suppe med egget flytende i midten, toppet med sprø krutonger? Mulighetene er utallige.
Bakt egg har blått og seigt på samme tid, med en fløyelsmyk konsistens. Pass alltid på å ha en kontrast i tekstur når du skal lage dine egne retter. Her har jeg har brukt fritert potet, omtrent som et reir for egget. Du kan også riste solsikkekjerner, lage krutonger av gammelt brød eller bake revet parmesan på bakepapir i ovnen til sprø ostechips.
Even Ramsvik
Bakt egg med sprø potet og pepperrotsmørIngredienser (2 personer)2 økologiske egg
2 matpoteter (f.eks. Asterix)
solsikkeolje til fritering
1 ss maisenna
4 ss meierismør
2 ss finhakket gressløk
1 ss finhakket estragon
1 ss revet pepperrot
salt og pepper
FremgangsmåteSett ovnen på 85 grader. Fyll en egnet ildfast form eller annet med varmt vann, og legg eggene forsiktig ned i vannet. Eggene skal ligge fullstendig under vann.
Bak eggene i ca. 1 time og 10 minutter. Pass på temperaturen på vannet underveis. Tips: Legg i et ekstra egg, så du kan sjekke om det er bakt tilstrekkelig.
Om du har en sirkulator, setter du opp vannbadet og lar egget ligge i 1 time og 30 minutter på 63 grader.
Skrell potetene, og riv dem på det groveste på rivjernet. Skyll trådene godt i varmt vann, og klem ut alt vannet på et kjøkkenhåndkle eller kjøkkenpapir. Legg potetstrimlene over i en bolle, og tilsett maisenna. Rør rundt med en pinsett eller gaffel til strimlene er jevnt dekket med maisenna og ikke henger sammen. Varm opp solsikkeolje til ca. 160 grader og tilsett potetene litt etter litt. Prøv å unngå at de klumper seg mye sammen. Når potetene er gylne og sprø, kan du løfte dem ut eller sile dem av og la dem få renne av seg på kjøkkenpapir. Smakes til med salt.
Knus urtene med revet pepperrot i en morter, og bland i smøret. Rett før severing varmes det smakssatte smøret opp, slik at det smelter.
Ved servering legges de sprø potetene som et reir i bunnen av en dyp tallerken. Knus og åpne det bakte egget først på et brett eller en tallerken, og løft hele egget ut av væsken som ligger mellom skallet og selve egget. Plasser egget på toppen av poteten. Øs noen skjeer urtesmør over egget. Topp med litt friske urter og maldonsalt.
