Tartar fra havet

Silda som skal bli matjessild, må bøte med livet tidlig. Trist for silda – men digg for oss som får spise den!

Matjessild er egentlig en modnet sild, som er spesielt utbredt i Nederland – der den også har fått navnet sitt. Jeg kjenner meg likevel ganske sikker på at denne nederlandske nasjonalretten har sitt opphav i Norge.

Matjessild lages av jomfrusild. Tre år gammel og knapt kjønnsmoden loker silda rundt om våren. På dette tidspunktet, rett før den rekker å gyte for første gang, er den på sitt feiteste. Det er nå den fanges, renses og modnes. Hemmeligheten bak modningsprosessen er at bukspyttkjertelen beholdes i fisken. Kombinasjonen av salt og enzymer fra bukspyttkjertelen gjør at fiskesmaken modner over tid.

Korrekt inntak av denne typen matjessild innebærer å løfte fileten opp etter halen og la den gli hel ned i gapet. Så egentlig kunne vi stoppet her. I stedet skal vi prøve oss på en litt mer avansert oppskrift, inspirert av silda som fortæres ved svenskenes midtsommermåltid.

Til forskjell fra jomfrusilda modnet med salt og bukspyttenzymer, er den svenske versjonen mer moderat i smaken – og dermed lettere tilgjengelig for dem som ikke har smakt så mye sild. Den ferske silda modnes først hel i tønner, før den renses og legges i en lake av salt, sukker og krydder som nellik, kanel, allehånde, pepper, laurbær og løk. Matjessild i krydderlake pleier å være ganske søt, noe som er en fin balanse til den salte silda som også står på det svenske midtsommerbordet.

Her lager vi silda som en slags tartar: oppkuttet i småbiter, og med smaker som er kjent fra en klassisk tartar av storfe. Kall den gjerne sildesalat, og bruk den slik du vil – enten som en forrett eller som fingermat i selskap. I sistnevnte tilfelle kan silda legges i en lefse eller på kjeks eller brød.

Matjessild med rødbete, kapers, løk og pepperrot

Ingredienser (2 personer)

200 g matjessild i krydderlake

1 sjalottløk

1 liten bunt gressløk

4 ss seterrømme

2 ss kapers

2 eggeplommer

1 bit pepperrot

12 skiver syltet rødbete

Fremgangsmåte

Ta silda ut av laken, og tørk den lett med kjøkkenpapir. Kutt den opp i små terninger, og legg den over i en bolle. Tilsett finkuttet sjalottløk, kapers, gressløk og rødbete, og vend det hele forsiktig sammen.

Anrett salaten på en tallerken og topp den med en eggeplomme, litt rømme og revet pepperrot. Server gjerne rugbrød, lefser eller flatbrød til!

Matjessild i krydderlake er også min favoritt til andre smakssatte silderetter. Så når du først er i gang, hvorfor ikke lage en utrolig enkel og skikkelig god sennepssild av den også? Det er bare å spe ut 3–4 ss fin dijonsennep med solsikkeolje, litt og litt, under konstant visping. Når dette er vispet til en løs majones, tilsettes finkuttet rødløk og masse frisk dill. Vend så inn matjessilda, kuttet i biter. Jeg venter alltid med å smake til sennepssilda til alt er blandet og den har ligget et par timer og samlet seg. Nydelig på en skive rugbrød!