En kald fisk

Ceviche av sei er en kjølig favoritt på varme sensommerdager.

På varme dager er ingenting så godt som kalde retter med mye frisk syre. En av mine favoritter er peruansk ceviche – rå fisk som «kokes» i syren fra sitrusfrukter. Sprø grønnsaker står i fin kontrast til den myke fisken, og sødme fra for eksempel søtpotet gir balanse.

Som med mange andre tradisjonsrike retter foretrekker jeg en mer moderne tilnærming. Målet er en balansert og helhetlig rett. Å kødde litt med tradisjonene er lov på mitt kjøkken, der er slik vi får innovasjon i matveien.

Stjernekokken Even Ramsvik (34) er vår nye matspaltist. Hans viktigste mål som kokk er å gjøre det enkle perfekt – med en personlig vri. Ramsvik har vært innehaver av en Michelin-stjerne med restautanten Ylajali, og har høstet mange gullmedaljer både alene og sammen med Kokkelandslaget. I dag er han daglig leder for Lava Oslo, et kokkekollektiv med 15 restauranter i Oslo og omegn. Even Ramsviks bok «Ny Norsk Mat» ble kåret til Årets beste kokebok i 2017. FOTO: CORNELIUS POPPE / NTB SCANPIX

Som småbarnsfar har jeg veldig gode erfaringer med å lage ceviche. Enhver forelder trenger noen slike triks i ermet! Flere av oss har kanskje tenkt at vi har gjort en fryktelig god jobb med å få barna til å like alt mulig. Jeg var der selv – hadde tilsynelatende knekt koden – men plutselig en dag fikk jeg en kresen knott hjem fra barnehagen. Det som var godt i forrige uke, var nå blitt uspiselig.

Fisk kan være ekstra utfordrende for barn, men etter en motvillig smak ytterst på tungespissen går det gjerne riktig vei med ceviche. Smaksløkene som bombarderes med syre, spice og sødme, trigger lure smil.

Jeg har tidligere med hell laget ceviche til middag, og servert fisken på toppen av lun sushi-ris. Sammen med litt chilimajones, rå grønnsaker og sesamfrø blir det nesten som en poké bowl fra Hawaii. Du kan også ha ceviche som et alternativ til kjøttdeig når du lager taco: Tortilla, guacamole, god salsa og ceviche er en fest for store og små! Ha gjerne også kjøttdeig til eventuelle barn den første gangen, så tar du ingen sjanser med fredagskosen.

Den tradisjonelle cevichen har over 500 år gamle røtter hos inkaene i Peru. Mye tyder på at syren som opprinnelig ble brukt, var «chicha» – en fermentert drikk av korn og frukt. Ved spanjolenes innmarsj ble retten introdusert for limesaft.

Hvite bønner, rå løk og mais er vel det vanligste tilbehøret, men den mest spennende varianten er etter min mening fra Nikkei-kjøkkenet. Det oppsto for rundt 150 år siden, da japanske immigranter brakte med seg ingredienser som soya, ingefær og sitrongress til Peru. Nikkei-varianten av ceviche gir både mer umami og en ekstra nerve som de fleste setter pris på. I Oslo blir det laget mye god ceviche, og den aller beste lages på restauranten Smalhans av kjøkkensjefen Karl Torbjørn Andersen. Denne oppskriften er min tolkning av hans ceviche.

Jeg har valgt å bruke sei, et rimelig fiskeslag som egner seg veldig godt. Men all fisk funker her – det viktigste er at den er fersk! Bruker du fet fisk som laks, ørret, makrell eller tunfisk, behøver ikke retten noe mer fedme. Selv foretrekker jeg magrere fisk i ceviche, og da gjør det seg med noen striper spicy chilimajones.

Etter marineringen er fisken svært syrlig, så retten må balanseres. Grove biter av bakt søtpotet er perfekt. For å få en kontrast i teksturen topper jeg cevichen med sprø mais, rå løk og friske urter.

Even Ramsvik

Ceviche av sei med søtpotet og sprø mais

Ingredienser (2 personer)

200 g fersk seifilet

2 lime

2 ss majones

1 ss sriracha

1 ts sesamolje

2 dl kondensert melk

2 ss soyasaus

1 rød chili

1 hvitløksfedd

0,5 ss revet ingefær

1 rødløk

1 liten pose sukkererter

1 bunt koriander

1 søtpotet

4 ss sprø mais (ferdig snacks i pose)

Fremgangsmåte

Starte med søtpoteten. Del den på langs og skyll den godt i kaldt vann. Pensle snittflaten med et tynt lag olivenolje og strø over salt. Bakes i ildfast form i ovn på 220 grader til den er helt mør inn til kjernen og gjerne til den har et godt karamellisert lag på toppen. Settes foreløpig til side og serveres lun til cevichen.

Lag så sausen til fisken. Bland kondensert melk med saften fra 1 lime, soya, sesamolje, rød chili, hvitløk og revet ingefær, og kjør dette sammen med stavmikser eller blender. Smakes til med salt.

For å lage chilimajonesen blander du sammen majones og sriracha, og smaker til med salt.

Snitt rødløk og sukkererter til fine strimler.

15 minutter før servering kuttes fisken i grove terninger. Legg dem over i en bolle, ha på litt salt og saften fra 1 lime. La fisken ligge og «koke» i ca. 15 minutter. Slå av vannet som har trukket ut av fisken, og tilsett sausen. Smak til med mer salt og syre om du ønsker det.

Server med biter av lun og mør søtpotet og striper av chilimajones. Dryss over koriander, rødløk, sukkererter og helt til slutt den sprø maisen.