Nomademat med festivalvri

Kebab er like godt som det er misforstått. La deg overbevise av en lammekebab kofkastyle!

Mine kofka-kebab på tresticks er kanskje ikke like tøffe som de omreisende nomadenes kjøttstykker, som har blitt spiddet på sverdet og grillet på bålet gjennom tusenvis av år.

Men disse kebabene er nok minst like gode – og kanskje noe mer hendige når man skal ta med seg mat på party. «Ta med-mat» er et kjent tema, og avstanden mellom pastasalatene og spekematen på bordet er som regel litt for kort. Hvis du vil få litt fart i buffeten, er disse godt krydrede kofka-kebabene helt perfekte.

«Kofka» er betegnelsen som brukes om kjøttboller/spidd som er laget på kvernet og krydret kjøtt. Opprinnelig er det lam som brukes, eller en miks av lam og okse. Jeg har brukt lam i mine kebaber. Lam er det firbeinte kjøttet med mest egensmak og derfor aller best egnet.

Lammekjøttdeig består av kvernet nakke, side, bog og diverse avskjær. Med en fettprosent på rundt 20 % er dette et meget bra utgangspunkt for å unngå tørre og sprø kebaber.

Selvstendige kjøttbutikker har alltid lammekjøttdeig ferdig, mens mange av kjedebutikkene med kjøttdisk kan diske opp med lammekjøttdeig på forespørsel eller forbestilling. Skal man kverne sitt eget lammekjøtt, bør man unngå de store lårsteikene, de er altfor dyre. Dessuten er de så magre at man tilsette fløte i stedet for melk/vann som væske for å få inn nok fett.

Det er nok like fjernt for en tyrker å bruke svin i en slik kebab som det er for Kaffistova å bruke kamel i sine tradisjonelle norske kjøttkaker. Men i mangel på lam funker faktisk svin ganske bra i kebaben.

Streetfood er populært om dagen, så jeg serverer mine kebaber inspirert av det fenomenet. I Norge viskes reglene ofte litt ut i streetfoodsegmentet – man blander gode ting på kryss og tvers av regioner, land og verdensdeler.

Som tilbehør har jeg laget en festivaltopping med chilimajones, vårløk, koriander og sprøstekt pølseløk. Dette er toppingen som brukes på alle rettene i alle streetfood-truckene under sommerens festivaler.

Noe friskt og fargerikt forhøyer både smaken og utseendet. Små, snertne smakspaprikaer som stekes eller grilles med salt og dynkes med en god eddik, gjør kreasjonen komplett.

Øyvind Hjelle

Lammekebab med festivaltopping

Ingredienser (Snacks 6 personer / hovedrett 3 personer)

Lammekebab:

1 kg kjøttdeig av lam (15-25 % fett)

14 g salt

3 ss potetmel

1 dl melk/vann

1 ts cayenne

1 ss paprikapulver

1 ss løkpulver

2 fedd hvitløk

1 ts hel svart pepper

1 ts hele korianderfrø

1 ts hele fennikelfrø

1 ts hel spisskummen

Snackspaprika:

8 snackspaprikaer

4 ss olivenolje

1 ts flaksalt

4 ss balsamico

Chilimajones:

1 egg

1/2 lime

1 ss shriracha

2 dl solsikkeolje

1 fedd hvitløk

passelig med salt

Topping:

2 vårløk

1/2 potte koriander

8 ss sprøstekt løk

Fremgangsmåte

Lammekebab: Ha en kilo kvernet lammekjøttdeig i en stor bolle. Kjøttet bør være iskaldt. Kna inn salt, paprikapulver, løkpulver, chilipulver, presset, hvitløk, potetmel og væske.

Smaken som skal inn, er de hele krydderne. Varm opp en tørr panne, ha i pepperen og la det toaste i 1 minutt, før du heller i spisskummen, koriander og fennikelfrø og lar alt varmes i 10–15 sekunder. Knus krydderne grovt i en morter eller på en fjøl ved hjelp av bunnen på en kjele. Kna krydderne inn i kjøttdeigen. Lag en liten kjøttkake som du steker i panna med litt olje. Dette er «prøvekaka» som du skal justere smakene ut fra. Det er nemlig vrient å finne riktig smak på rå farse.

Form 60–70 grams baller på et brett, som formes videre til litt tjukke pølser. Stikk trepinnen igjennom, og klem kjøttet godt rundt pinnen. Legg kebabene ved siden av hverandre på et brett, som settes i ovn på 160 grader I 15 minutter. Nå koagulerer de, det vil si at kjøttet setter seg og blir fast/hardt, slik at det lettere kan grilles eller pannestekes senere.

Syrlig paprika: Del paprikaene i to på langs. Legg dem med snittsiden ned i en panne/grillpanne eller på grillen. Stek/grill dem godt til de har fått farge og er gjennomstekte. Dryss på rikelig med salt, og hell over balsamicoeddiken.

Chilimajones: Hell olje, revet hvitløk, egg, limesaft og salt i et mikserør. Knekk i eggene og før stavmikseren forsiktig helt ned til bunnen FØR du starter å mikse. Start med noen forsiktige «puls» og la mikseren gå uten at du dytter den opp og ned i oljen. Når man ser at oljen blir til majones i bunnen, løfter man stavmikseren meget sakte oppover, helt til man er på toppen og glasset er fylt av en fyldig majones. Smak til med salt og syre. Ha majonesen i en sprøytepose, skjær et lite hull og spray den over det varme kjøttet i sikksakkmønster ved servering.

Topping: Sprøstekt løk, finittet vårløk og grovkuttet koriander drysses over.