Gunn Elisabeth Slettene og Geir Hegland på Herefoss har fått til noe man heller sjelden ser ute i distriktet. På deres nye kafe og restaurant er det nå ansatt en med fagutdannelsen mesterkokk. Jan Granneman har lang fartstid rundt i hele verden. Nå skal han servere matretter som man sjelden opplever i «de indre bygder». Mange av disse rettene er med lokale råvarer.
Siden han begynte 7. februar har en rekke ulike retter stått på menyen. Det har allerede blitt lagt merke til. Sist søndag var det så mye folk, at det sto kø utenfor serveringsstedet. Noen måtte sågar snu siden det ikke var plass denne dagen. Da kan det være lurt å minne sultne, nyfikne og kommende gjester på, at Slettene Hage har oppe fra torsdag til søndag.
NØYAKTIG OG FANTASIFULL. Når man tilbereder en rett så skal den ikke bare smake godt, den skal også se innbydende ut.
Jan Granneman er sønn av den kjente og kjære sangeren, revyskuespilleren og forfatteren Elisabeth Granneman.
– Allerede i 6-7 års alderen var jeg med og stelte til mat hjemme når mor hadde berømtheter og venner på besøk. Hjemme hos mor var det alltid åpent hus, og alle var velkomne i vårt hjem. Jeg fikk tidlig kjennskap til mat, kan man si.
– Men det var ikke mat jeg ønsket å drive med, fortsetter mesterkokken. – Jeg ble jo også kjent med musikk via min mor, og det var musikken jeg også ønsket å drive med rundt 14-15 års alderen.
– Hva fikk deg til slutt inn på kjøkkenet?
– Som 17-18 åring begynte jeg på kjøkken som hjelp og assistent. Det var på en båt ved Hillevåg i Stavanger. Da begynte jeg å skjønne at dette var noe som lå i mine hender, forteller den erfarne kokken. Jeg ville nok også litt ut av skyggen til min mor Elisabeth, utvikle meg selv og få opp min egen selvtillit.
Granneman har lang kokkeutdannelse, og mange referanser. Han har mesterbrevet, ulike kurs innen faget, gått på Gastronomisk institutt og tatt ulike restaurantfag.
I 1989 ga han og moren også ut en egen kokebok.
GRAVET ELG CEVICHE. En utrolig smakfull og variert rett, som med sitt tilbehør var innbydende og svært smakfull.
– Jeg er en innovativ, multitaskende kokk. Jeg dro tidlig til Frankrike og lærte meg mer om faget flere steder, også på en Michelin-restaurant. I tillegg fikk jeg masse inspirasjon fra ulike familierestauranter rundt om i verden.
– Men du har også tilegnet deg referanser fra dine besteforeldre?
– Min mormor Ruth Fauk var forretningskvinne og bygde opp flere butikker i Stavanger. Hun lærte jeg mye av, både om drift og mat. Min bestefar Carl var også kokk og jobbet på Continental Hotell i Bodø i mange år.
– Jeg er heldig som har lært meg mattradisjoner fra både Nord-Norge og Vestlandet, siden det var her mine besteforeldre kom fra. Tradisjonelle retter både fra havet og fra land mange steder, har jeg tatt med meg videre.
KRYDRER MED EGEN BLANDING. Her tilsetter Granneman retten en krydderblanding, som han har mikset selv.
– Fra mange kjøkken hjemme med husmødre og andre, som har lange tradisjoner bakover i tid er det mye å hente. Dette er noe vi kokker har plukket opp, og vi har mange hjemmekjøkken i hele landet å takke for deres kreativitet.
– I tillegg til maten er det andre ting vi kokker må kunne. Prisberegninger og menyer er jo svært viktig, sammen med innkjøp av blant annet råvarer. Det er også ulike sesonger som følger året, når det gjelder menyvalg.
Hvordan er det å komme hit til Gunn Elisabeth og Geir og deres flotte matsted i bygda vår?
– Helt fantastisk. Jeg har jobbet som kokk i over 30 år og elsker slike små steder med sine tradisjoner. Det som er ekstra artig, er at her er så mye kortreist mat å jobbe med og som vi bruker i kjøkkenet. Her er oster fra Tjamsland Ysteri, poteter fra Øvre Åbål Gård, kjøtt fra Skåre Gård, kjøtt fra Setesdal og blant annet pølser fra Jens Eide.
– I tillegg til dette har jo eierne her en grønn hage som er helt fantastisk. Her er det meste av urter og grønnsaker, som havner rett på tallerkenen. Totalt har Agder et stort matdistrikt, hvor det finnes mye flotte råvarer.
POLSK EKSPERTISE. Renato Pulska er bosatt i Birkenes. Hennes spesialitet og referanser med sylting kommer godt til rette på kjøkkenet.
– I tillegg er Renata Pulska med og hjelper til her. Hun har bosatt seg på et lite gårdsbruk sammen med mannen sin her i Birkenes. Hun er spesialist på ulike måter å sylte ned svært mange ulike sorter mat. Dette er tradisjoner hun har tatt med seg fra sitt hjemland Polen, og som vi har stor nytte av her på kjøkkenet.
BLADPERSILLE. Mange ingredienser må til for å få en velsmakende rett. Her bruker mesterkokken bladpersille til Jens Eides sine pølser.
Til slutt Jan. Nå vant Trond Moi nettopp kjendisfarmen på TV2. Han har også hjulpet Slettene Hage i oppstarten. Hvor godt kjenner du han og andre kokker.
– Trond kjenner jeg svært godt, og han er en fremragende kunstner i maten. Veldig trivelig og jordnær kar, og vi kokker både lærer av hverandre og samarbeider godt. Trond er nok en av de jeg snakker mest fag med. I tillegg kjenner jeg Arne Brimi godt, og har tatt med meg en del av hans lærdom, avslutter Granneman.
LOKALE INGREDIENSER. En «kunstnerisk» rett med pølser fra Jens Eide, poteter fra Øvre Åbål Gård. Tilsatt ulike produkter fra egen kjøkkenhage og diverse med fransk sennep.
Etter å ha sett Granneman i aksjon på kjøkkenet, så ser man at dette kan han til fingerspissene. Smaksløkene, tilsetningene og tilberedningen er av høy klasse. Da BA får smake på de to rettene som ble laget, så er det liten tvil om at dette er noe for enhver smak. Det smakte fortreffelig.
ET SCOOP FOR OSS. Innehaver på Slettene Hage, Gunn Elisabeth Slettene, forteller at hun er kjempestolt over å ha fått Jan Granneman på kjøkkenet.
– Vi er supertakknemlig og smigra over at Jan begynte hos oss. Vi ønsket han i fjor, men da var han opptatt på annet hold. Men for oss er det ett ordentlig scoop å få en slik kokk hit til Herefoss. Fredag 24.februar er det pub hos oss, og da lager Jan ulike småretter, tapas og mye spennende, avslutter eieren til oss, etter ett svært hyggelig besøk.
