Det nærmer seg sommer. En av de diggeste tidene på året. Selv om våren så langt har vært kald og sommertemperaturene lar vente på seg, er jeg overbevist om at de fine dagene er like rundt hjørnet. Hva passer vel ikke bedre da enn å diske opp med en av verdens mest anerkjente salater og nyte denne en varm sommerdag sammen med et glass kald rosévin eller noen fantastiske alkoholfrie bobler fra Balholm i Sogn.
Jeg skal derfor ta deg igjennom denne salaten skritt for skritt og sørge for at de som får gleden av å smake salaten du lager, kommer til å rose deg opp i skyene. Den er nemlig superenkel å lage, men det er noen få triks du skal lære som tar denne salaten opp et lite hakk over alle de andre.
Men før vi setter i gang med å diske opp denne herlige sommerretten, må vi alltid innom en ørliten historietime. For hvis du tror navnet på denne salaten har sammenheng med TV-serien Hotel Cæsar eller den kjente romerske diktatoren Julius Cæsar, så tar du grundig feil. Historien bak denne salaten er faktisk ikke så gammel. Den kommer opprinnelig fra byen Tijuana i Mexico og ble første gang servert 4. juli 1924. Selv var jeg faktisk ikke klar over at denne retten har røtter tilbake til Italia (som så mye annet digg), men det overrasker meg ikke at også denne fantastiske retten kommer fra verdens beste matland. Det var nemlig den italienske immigranten Cesare Cardini (også kjent som Caesar Cardini), som drev restaurant i Tijuana, som er opphavet til denne retten. En kveld gikk han tom for råvarer på restauranten sin, og for å ha noe som helst å tilby sine kunder tømte han skuffer og skap med det han kunne finne og blandet dette sammen til den salaten som i dag er blant verdens meste kjente salater, nemlig caesar salaten. I Norge brukes bokstaven «æ» i navnet, men det opprinnelige navnet er faktisk med «ae» ettersom det var slik navnet til Cardini var skrevet.
Salaten tok etter hvert USA med storm og siden har den bredt seg over hele verden. I dag får du dessverre mange middelmådige utgaver av denne på diverse kjederestauranter, blant annet på steder der jeg spiser mange av mine måltider, nemlig flyplass restaurantene. Men med et par triks i ermene skal jeg lære deg å lage den beste utgaven av denne salaten du noensinne har smakt. Hemmeligheten ligger nemlig i hvordan du tilbereder kyllingen og ikke minst de hjemmelagde krutongene som skal sette prikken over i-en.
INGREDIENSER
Oppskrift (4 personer)
Hjertesalat (4 stk)
Cæsar dressing (Caesar Cardini´s)
Kyllingfilet (2-3 store)
Bacon (gjerne skogsbacon)
Cherrytomater
Parmesan
Loff
Basilikum
Hvitløk (1-2 fedd)
Olivenolje
Smør til steking
Salt
Pepper
Provencekrydder
Ingenting er bedre enn om du prøver å lage dressingen selv, men jeg skal innrømme at den utfordringen har jeg ikke selv tatt enda. Litt av grunnen er at jeg kom over Caesar Cardini sin opprinnelige dressing på butikken på Birkeland, og da så jeg ingen grunn til å prøve å utfordre denne. Den koster litt, men er virkelig verdt det. Den smaker himmelsk. Prøv gjerne å lage den selv, men sørg da for å bruke en oppskrift som inneholder ansjos. Dette er nemlig identiteten til selveste caesar salaten.
Start med å kutte hjertesalaten opp litt grovt. Hell over den mengden med cæsar dressing som du ønsker og bland dette godt sammen. Jeg pleier å bruke 4 hjertesalater til 4 personer, og da går gjerne hele flasken med.
Har du en gammel loff liggende er denne ypperlig å lage krutonger av. Det gjør ingenting om den er blitt tørr og stusselig. Hvis ikke, bruker du en deilig loff som kommer rett fra butikken. Skjær loffen opp i små terninger og varm opp en stekepanne med litt god olivenolje. Siden vi skal bruke en god og jomfruelig olivenolje er det viktig å ikke bruke for høy varme.
Medium varme skal være nok, men gå aldri over medium pluss. Finhakk litt basilikum og strø over brødterningene etter at de har kommet seg i stekepannen. Dryss nå over litt grovkvernet salt, hell litt mer olje over dersom det er nødvendig og stek videre til de er har fått en fin brunfarge. Jeg liker de best når de har en god krønsj på utsiden og er litt seig i midten. Ha krutongene over i en bolle og la hvile til resten er ferdig.
Nå skal vi tilberede kyllingen. Først og fremst er det viktig å ha en romtemperert kylling før den stekes, akkurat på samme måte som kjøtt skal være romtemperert før steking. Ta derfor kyllingen ut av kjøleskapet minimum 1 time før tilbereding. Jeg pleier å bruke helt vanlig kyllingfilet, men her kan du bruke akkurat den kyllingen du ønsker. Legg filetene på en skjærefjøl og dryss over salt og litt pepper. Jeg pleier også å drysse over det herlige «provence» krydderet som du får kjøpt i de fleste dagligvarebutikker. Bruk samme panne som du stekte krutongene i, hell i litt godt med smør og varm opp på middels til sterk varme. Kyllingfiletene skal nemlig bare brunes lett og stekes videre i ovn for å ha bedre kontroll på temperaturen. Ta et fedd hvitløk (gjerne med skall), legg det under knivbladet og slå hardt ned med knyttneven og legg feddet i pannen med smør. Legg kyllingfiletene i og brun på begge sider. Kyllingene skal ikke gjennomstekes i pannen, kun til den får en fin farge på begge sider. Når du har snudd kyllingen, legger du i litt mer smør og tar en skje og øser dette smøret over kyllingfiletene mens de steker ferdig på baksiden. Når de har fått en fin stekeskorpe på begge sider, tar du de ut av pannen og legger de i en ildfast form. Og nå kommer det viktige. BRUK STEKETERMOMETER. Da har du full kontroll på temperaturen og dette er superviktig for å lykkes med kylling. Sett steketermometeret i den tykkeste delen av kyllingen. For mye stekt og den blir tørr og kjedelig. For lite stekt og den kan være full av bakterier. Sett derfor den ildfaste formen i ovnen på 160 grader og stek til kjernetemperaturen er 68 grader (verken mer eller mindre). Dette er trikset for å få kyllingen mørere enn du noensinne har smakt før. Til slutt lar du kyllingen hvile i minimum 10 minutter før du skjærer den opp i skiver.
Da gjenstår det å steke bacon på medium varme i samme stekepanne. Fint å kunne bruke samme stekepanne så blir det mindre å vaske opp etterpå;-) Husk å ikke steke baconet på for sterk varme, da blir det fort brent og tørt. Ha det ferdigstekte baconet på en tallerken med kjøkkenpapir. Dette sikrer at fettet renner ned i papiret og påser at baconet blir sprøtt og digg.
Du er nå klar til å anrette salaten. Start med å ta hjertesalaten oppi en suppeskål eller dyp tallerken. Legg så skivet kylling samlet i midten på salaten. Strø baconet rundt, høvl over litt parmesan og topp det hele med hjemmelagde krutonger i verdensklasse. Selv bruker jeg også de beste cherrytomatene jeg finner på butikken, men dette er ikke en del av den opprinnelige caesar salaten. Kutt disse i to og legg rundt. Til slutt drysser du over litt grovkvernet pepper og eventuelt litt salt hvis ønskelig.
Sånn lager du verdens mest anerkjente salat med den møreste kyllingen du noensinne har smakt. Så nå gjenstår det å toppe denne digge sommerretten med et glass forfriskende rosévin eller noen fantastiske bobler laget av rabarbra.
DRIKKETIPS
Dom. La Suffrene 2021
Varenr. 1010201
Kr. 214,90
Rosévin hører våren og sommeren til. Jeg skal innrømme at det tok noen år før jeg fikk øynene opp for denne vintypen. Men etter en ferie på den franske azurkysten var det ingen vei tilbake. Rosévin lages på akkurat samme måte som hvitvin, med unntak av at her må skallet på druen ligge sammen med mosten for å ekstrahere den nydelige fargen som er selve varemerket til rosévinen. For å få dette til må rosévin derfor alltid lages av røde druer. Fargestoffet ligger nemlig i skallet på druen. Endelig farge og smak på vinen bestemmes av den enkelte vinprodusent, og mosten kan derfor ligge med skallet alt fra noen få timer til et par dager. Ligger skallet i for lenge vil det bli rødvin. Samtidig vil en del av tanninene, som også ligger i skallet, bli med. Dette er som regel ikke ønskelig da en rosévin skal ende opp med å bli lett og frisk.
Før jeg reiste til Frankrike denne sommeren ble jeg fortalt at verdens beste roséviner kommer nemlig herfra, eller nærmere bestemt Provence. Og nettopp dette fikk jeg erfare selv etter to uker på denne herlige kysten av Frankrike. Områdene rundt Bandol er kjent for å være blant de beste for produksjon av rosé og nettopp derfor har jeg plukket ut en vin herfra. Nydelig lakserosa farge men smak av både jordbær, bringebær, fersken og litt urter. Akkurat denne rosévinen skiller seg ut ved at den har litt fylde. Dette kommer godt med når den skal nytes sammen med caesar salaten vår, som tross alt har en ganske intens og markant dressing som skal hamles opp med. Rosévin skal nytes lett avkjølt, gjerne rundt 8-10 grader.
Balholm Sprudlande Margaret
Varenr. 11750201
Kr. 84,90
Denne fantastiske alkoholfrie og musserende fruktdrikken kommer fra Balestrand i Sogn. Den er laget på en blanding av økologiske epler og rabarbra. Nydelig lys rosa farge med festlige bobler. Et glimrende alternativ til de som ønsker alkoholfritt uten kompromiss med kvalitet. Rabarbraen kom først til Norge på 1700-tallet og ble da mest brukt i desserter og bakverk. Men rabarbra tilfører en nydelig syre og ikke minst den gode smaken som vi alle har så gode sommerminner fra. Dette er virkelig en av Balholm sine aller beste fruktdrikker, spør du meg. Passer ypperlig til 17. mai feiringen, som aperitiff eller som drikke til caesar salaten. Sødmefull og livlig.
Laurens Crémant de Limoux Clos des Demoiselles 2020
Varenr. 9196101
Kr. 225,00
Er du en av dem som bare må ha bobler til 17. mai, enten det er til frokost, lunsj eller før middag? Jeg er nok ikke en av dem som drikker bobler til frokost, men kan gjerne gjøre dette utover dagen. Til store feiringer brukes ofte Champagne, men disse kan ofte bli overmåte dyr. Men det finnes et godt alternativ til disse velkjente og edle dråpene. Historien bak Champagne skal jeg fortelle om en annen gang, for den er ganske artig. Varemerket til Champagne er at denne lages ved å gjennomføre en annengangsgjæring på flaske, kalt Champagnemetoden eller rettere sagt den tradisjonelle metoden. Men dette gjør de også i andre deler av Frankrike også, og disse kalles Crémant. Akkurat samme fremgangsmåte, men til halvparten av prisen. Ofte er kvaliteten minst like god, da Champagne ofte får sin prislapp basert på status og annerkjennelse. Denne crémanten kommer fra Limoux sør i Frankrike og er topputgaven til J. Laurens. Strågul på farge, fin mousse, høy friskhet og ørliten restsødme (9 g/l). Kjennetegnet på at denne er laget på den tradisjonelle metoden er at den dufter av ristet brød, som kommer av de døde gjærcellene som ble tilsatt i annengangsgjæringen. På fagspråket kalles dette autolyse. Og dette er den særegne karakteren til champagne og annen musserende vin som lages på denne måten. Denne kommer til å sette stemningen i gang på selveste 17. mai. Riktig god feiring og nyt med andakt.
Tekst og foto:
Morten Borgen
