Like nedenfor Boenfossen ligger den staselige lystgården Boen. Bygningene er omkranset av en flott park. Det vakre hovedhuset som pryder stedet nå er fra 1813, og er totalrestaurert med tidsriktige møbler og kunst. Historien til dette stedet strekker seg helt tilbake til 1520, fra da Christian II etablerte stedet i tilknytning til lakseelva. Eiendommen ble på slutten av 1670-årene også eid av selveste dronning Sophie Amalie av Danmark og Norge. Gården har vært tilholdssted for mange engelske «lakselorder» og skotske godseiere. Mange kjente personer har gjestet gården opp igjennom årene, slik som Oscar II, polfarer Fridtjof Nansen og sørlandspoeten Vilhelm Krag.
Boen Gård har alltid hatt en sterk tilknytning til Birkenes. Tidligere gjennom laksefiske og tømmerdrift. Nå forbinder man stedet med andre ting. Det er et hotell i vakre omgivelser, med 18 dobbeltrom, og et kjøkken i verdensklasse.
Boen Gård har som et av fem spisesteder i landet nylig blitt anbefalt i den prestisjefylte Michelin-guiden.
Sentralt i driften ved Boen Gård finner vi to birkenesinger. Vi har avlagt gården et lite besøk, og blir vist rundt på området av hovmester og sommelier Jeanette Nicolaysen Galdal og barsjef og sommelier Bread Christensen. De er naboer på Birkeland og stortrives på gården, hvor de har mange av de samme oppgavene.
Kongelig mottagelse
Vi blir tatt imot på rød løper når vi ankommer det staselige hovedbygget
– Alle fortjener en rød løper iblant forteller, sier Jeanette smilende når hun tar imot oss.
Jeanette er opprinnelig fra Kvinesdal, men bor nå i Rørhomveien. Hun har gått gradene i bedriften siden hun startet som serveringsmedarbeider og servitørlærling i 2017. Hun fikk fagbrev som servitør i 2019. I vår avla hun eksamen hos London-baserte «Court of Master Sommeliers, et skritt på veien mot den særdeles høythengende tittelen «Master Sommelier». Vi lar henne fortelle litt om hvordan det er å jobbe på Boen Gård.
– Jeg starter arbeidsdagen med å gå gjennom dagens opplegg med conciergen (resepsjonen). Her finner vi ut om gjestene har spesielle behov, og vi går gjennom lokalet, finner passende viner, og går gjennom menyen med kjøkkensjefen. Deretter er det å gjøre klare alle stasjoner til serveringen, slik som isbøtte, vinåpner og lignende. Deretter fordeles arbeidsoppgavene ved serveringen. Serveringen her hos oss er minst fem retter, ofte opp mot ti. En middag hos oss er virkelig en helaften. Gjestene kommer i 18-20 tiden og sitter gjerne til kl. 23 eller lengre, slik at man har god tid til å nyte maten og stedet, sier Jeanette.
– I jobben min setter jeg stor pris på samhandlingen mellom gjestene og de ansatte. Det er en sosial jobb hvor man virkelig får tatt i bruk utdannelsen, legger hun til.
Bread på sin side har jobbet ved Boen Gård siden i fjor sommer. Bread er fra Lavangen i Troms, men fikk øynene opp for Boen som arbeidssted etter et besøk hos kjæresten på Birkeland.
– Jeg var her på besøk i fjor sommer hos kjæresten på Birkeland, og søkte jobb, og vipps så tok karrieren en annen vei. Jeg trives veldig godt her.
Norgesmester
Bread er barsjef og Sommelier, og gikk som tidligere nevnt i Birkenesavisa til topps i Norgesmesterskapet for bartendere, arrangert av Norsk Bartenderforening, og kan titulere seg «Bartender of the Year».
Bread blir på Boens egne Facebook-sider omtalt som en iherdig, målrettet, serviceminded og kunnskapsrik person, som er grundig skolert, og har sommelier-utdannelse innen både vin, brennevin, kaffe og øl. I tillegg kan hen skilte med bachelorgrad i Statsvitenskap, tema alkohollovgivning.
Bread kan fortelle at arbeidsdag for hens del er ganske lik Jeanettes. De har et tett samarbeid og flere overlappende oppgaver. Dagen starter med administrativt arbeid som bestillinger, planlegging av cocktailliste og middagsserveringen.
Utfordringer
Pandemien var en tung tid for bransjen, så også for Boens del.
– Vi har noe konferansegjester, men restauranten og hotellet med 18 doble rom, er hovedfokus. Vi hadde fokus på å holde åpent så lenge som mulig, og vi klarte å unngå å stenge ned, forteller Jeanette.
– Hvordan var det mulig med full drift under pandemien?
– Det har vært mulig å drive nettopp fordi alle må booke inn senest dagen i forveien. Dermed har vi kontroll på antall mennesker og vi har kontaktinfoen. Stedet her gjør det lett å holde kontroll og avstand, sier hun.
Med servitører, serveringsmedarbeidere, housekeeper, kokker, gartnere, kjøkken og oppvask så er de totalt 35 ansatte på Boen Gård.
– Det er et eget samfunn, hvor alle er med på det meste, høsting av bær og grønnsaker og pynting, sier Bread.
Utnytter alt
Et hovedfokus er å spare miljøet, og de er begge stolt av hvordan tanken om å benytte mest mulig av kjøtt og andre råvarer.
– Om noen har råvarer til overs, så går det videre til andre på huset. Det er en tankegang som gjennomsyrer alt her, og vi har nesten ikke svinn av råvarer her, sier Jeanette, og legger til at gården stort sett selvforsynt av egne grønnsaker. I tillegg er all annen mat kortreist. 80 prosent av alle råvarer hentes fra samarbeidspartnere som på det meste er 90 minutter unna.
En av de lokale leverandørene er Tjamsland Ysteri som leverer dagsfersk ost. De har også nylig inngått samarbeid med Slettene hage, som produserer most av gårdens egendyrkede epler.
Jeanette begynte som nevnt ved Boen Gård for fem år siden. Maître d’ Hôtel Dagfinn Galdal er hennes fetter, og hun ble først spurt som ekstrahjelp.
– Jeg fikk sansen for jobben, deretter møtte jeg en kar fra Birkeland, og har siden slått meg til der, forteller Jeanette.
– For meg som kommer fra Tromsø er temperaturen verst. Der har jeg ikke helt klart å akklimatisere meg. Her har vi en gjennomsnittstemperatur på 25 grader og det er altfor varmt for en som er vant til 10-15 grader, men jeg tilpasser meg gradvis, sier Bread, og skyter inn; Det er også en annen bieffekt av å jobbe her, og det er at man gjerne lærer noe fra kjøkkenet. Jeg er blitt veldig glad i å lage ordentlig mat fra bunnen av.
Lokalt og bærekraftig
– Ved å jobbe her forstår man mer av arbeidet som ligger bak. Det er ikke alltid enkle løsninger her. Det meste skal være lokalt og bærekraftig. I tillegg skal ingenting hives. Kaffegruten for eksempel brukes i hagen som naturlig kompost. Tanken går igjen i alle ledd. Som med kjøtt. Vi bruker hele dyret og gjør på den måte ære på dyret, sier Jeanette.
– Gjestene våre her setter pris på å kunne trekke seg vekk, og nyte lange avslappende dager og et stort område å boltre seg på. Deler av menyen gjenspeiler også historien og personene som har gjestet gården. For eksempel har de fortsatt samme menyen som Oscar II kunne nyte da han var her i anledning åpningen av Setesdalsbanen i 1891. Ellers vil jeg beskrive maten som fransk cuisine med norske lokale råvarer, sier Jeanette.
Da hun startet ved Boen Gård hadde hun ingen kunnskaper eller interesse for vin. Men en hard vinkelnerutdannelse i Oslo har endret på det.
– Vinen er for opplevelsen, og for å komplementere maten. Fokus er alltid smak, og aldri alkoholen. Jeg synes det er gøy å jobbe med kombinasjonen mat og drikke. Jeg var ikke så opptatt av vin da jeg startet her, nå forstår jeg mer og det er kjempegøy, sier hun.
De vektlegger begge at det er gode muligheter for å utvikle seg på arbeidsplassen, og at det er en kultur for å søke kunnskap og utvikling.
– Alle vil bli bedre, og det skaper et flott miljø, sier de to 26-åringene.
