Alt kan friteres

Med den asiatiske tempurateknikken blir grønnsaker ekte snacks.

Å dyppe råvarer i en tempurarøre er en mye brukt teknikk i det asiatiske kjøkkenet. Tempuraen er en tynn frityrdeig som danner et beskyttende, sprøtt og gyllent lag utenpå råvaren. Som regel dypper man spede spede grønnsaker, fisk eller skalldyr. Er man så heldig å få tak i rå kongekrabbe, er det noe av det beste man kan fritere i tempura. Det søte, saftige krabbekjøttet har en myk tekstur som står i perfekt kontrast til den sprø skorpen. Dypp godbiten i en soyabasert ponzusaus med masse finrevet ingefær, og du er hektet for livet.

Jeg har hovedsakelig brukt brokkolini i denne versjonen, men her kan det meste passe, kanskje bortsett fra rotgrønnsaker. Det ideelle er grønnsakene som er litt spedere, som aspargesbønner, asparges, fennikel, blomkål, småløk og gjerne bunter med urter som thaibasilikum eller vårens første ramsløkskudd.

Dipper er viktig til fritert mat. Ofte er det syndig godt med fedme fra en majones- eller rømmebasert dipp. Men frityroljen har jo strengt talt allerede bidratt med mye kalorier i regnskapet, så vi kan gjerne velge en lettere variant. En tynnere dipp med mye syre er vårlig og friskt, gjerne sammen med noe matchende friskt i glasset. Husk at en tynn dipp må ha høyere smaksintensitet enn fyldig dipp, som legger seg i tykkere lag.

Det er lett å ty til soyasaus når vi lager tynne dipper. Et godt og mindre kjent alternativ er vietnamesisk nuoc cham. Ikke bli bekymret av lukten, som skyldes at hovedingrediensen er fiskesaus, eller garum som det kalles. Garum er laget av fiskeavskjær tilsatt litt salt. Dette får ligge og ulme og fermentere på over 40 varmegrader i månedsvis, til man sitter igjen med en umami-essens med ekstremt hissig lukt, på grensen til det uappetittlige. Men i kombinasjon med frisk lime, urter og krydder er nuoc cham ikke bare veldig velsmakende i seg selv, sausen er også en fantastisk smaksforsterker som løfter mange slags retter – fra råkostsalater til grillet fisk. Så ikke vær redd for lukten! Jeg lover at dette blir skikkelig bra.

Even Ramsvik

Grønnsaker i tempura med vietnamesisk dipp

Ingredienser (2 personer)

1 pakke brokkolini

—

6 ss fish sauce

2 lime

1 ss soyasaus

1 ss sesamolje

4 ss vann

1 rød chili

1 sjalottløk

2 ts revet ingefær

1 ss grovhakket koriander

—

70 g hvetemel

25 g maisenna

0,5 ts bakepulver

1 dl isvann

0,5 eggeplomme

–

Olje til fritering

–

2 ark nori-tang, knust

1 bunt thaibasilikum

Fremgangsmåte

Trim bunnene på brokkoliniene. Skyll dem i kaldt vann og tørk dem godt med et kjøkkenhåndkle.

Til dippen finkutter du sjalottløk og chili, og blander dette sammen med koriander, fish sauce, revet ingefær, vann, soyasaus og sesamolje. Smak til med frisk, presset limesaft.

For å lage tempura rører du sammen de tørre ingrediensene, og pisker inn iskaldt vann til røren er jevn og fin. Pisk inn eggeplomme til slutt.

Varm opp oljen til 180 grader. Bruk en matpinsett når du dypper grønnsakene i tempurarøren. Deretter legges de tempura-dekkede grønnsakene forsiktig ned i den varme oljen. Pass på at de ikke limer seg til hverandre. La dem friteres i to-tre minutter, til de er skikkelig gylne og sprø, men fortsatt møre i midten. Løft de friterte grønnsakene ut, legg dem på et brett med kjøkkenpapir og dryss over salt og knust nori-tang.

Serveres med dipp og friske blader med thaibasilikum.