Smaken av høst

Hver sesong har sine gleder. Fortsatt skyter soppene opp av skogsbunnen og byr på den helt særegne smaken av høst.

Sesongene skaper store forventninger. Om vinteren gleder jeg meg til våren med asparges og ramsløk, mot sommeren gleder jeg meg til de første norske jordbærene, og på tampen av sommeren begynner jeg å glede meg til soppsesongen. Nå er den her!

Sesongene bringer mange flere fantastiske råvarer, men disse fire – asparges, ramsløk, jordbær og sopp – er de aller mest sesongtypiske for meg.

Steinsoppen er nok kongen blant soppene, noe som pleier å gjenspeile seg i prisen. Så mye penger er spart for den som drar på seg gummistøvlene og kommer seg til skogs. Min soleklare favoritt er likevel kantarell, dette er soppmaken som framfor noen annen representerer høst for meg. I tillegg er kantarell den soppen som kommer først opp av bakken når sesongen starter. Svart trompetsopp og traktkantarell er andre soppfavoritter på mitt kjøkken, fåresopp er også en veldig anvendelig matsopp. Uansett art: Vær sikker på de soppene du plukker, og bruk gjerne en av de nyeste appene på telefon i tillegg.

Steinsopp og fåresopp kan med fordel stekes i en varm panne med litt olje og smør til de er gylne og fine. Kantarell bør derimot ikke stekes så hardt. Nyplukkede kantareller inneholder veldig mye væske, og hvis de blir stekt for hardt, reduseres væskemengden så mye at smaken blir litt for bitter og skarp. Den beste teknikken begynne med varm panne, tilsette soppen sammen med noen dråper vann slik at den ikke stekes helt tørr, og deretter tilsette en raus skje med godt smør. Rør kontinuerlig mens væsken koker litt inn i smøret. Slik får du en tykk og god saus som omkranser de bløte, smaksrike kantarellene. Smak til med salt og finhakket persille.

Jeg pleier alltid å lage ukas rett når jeg kommer hjem etter sopptur – ofte fordi jeg har lyst på soppen umiddelbart, og retten er kjapt laget, men også fordi jeg ofte ikke finner mer sopp enn til en god og varm toast til meg selv.

Even Ramsvik

Skogsopptoast med posjert egg

Ingredienser (2 personer)

200 g assortert sopp

2 ss smør

2 ss finhakket gressløk

2 skiver surdeigsbrød

2 egg

1 fedd hvitløk

olje til steking

Fremgangsmåte

Rens først soppen for barnåler og andre eventualiteter fra skogen. De største soppene bør også deles for å se etter mark. Børst soppene rene, ikke skyll dem med vann.

Surdeigsbrød kuttes i 1 cm tykke skiver som stekes gylne i stekepanne med noen dråper rapsolje eller olivenolje. Stek skivene sprø kun på ene siden. Del et hvitløksfedd i to, og gni inn stekeflaten med feddet. Legg skiven med stekeflaten ned på tallerkenen.

Soppen stekes som forklart i teksten ovenfor. Steinsopp, fåresopp, sjampinjong, aromasopp og lignende stekes gylne i smør, men kantareller, traktkantareller og svart trompetsopp bør varmes i væske og smør. Smak til soppen med salt og gressløk, og legg den oppå toasten.

Egget posjeres i kokende vann. Jeg pleier ikke å bruke salt eller eddik i vannet, men koker opp vann og knekker eggene i en skål ved siden av. Når vannet koker, rører jeg i det med en visp. Vanet som virvler rundt, bidrar til å forme eggehviten rundt plommen. Når vannet er i god bevegelse, skrur jeg av varmen og slipper eggene forsiktig oppi. De får ligge i 2-4 minutter avhengig av størrelsen, men det beste er å løfte dem forsiktig opp og kjenne etter med fingeren om plommen fortsatt er flytende.

Legg egget på toppen av soppen, og dryss flaksalt over.