Gyllen anledning for skjell

Hvert hjem sin risotto. Kokt med norske blåskjell og iransk safran kan dette bli din favorittversjon.

Risotto er en kongerett å ha i fingrene. Den fungerer som en «base» som kan styres hit og dit etter sesong, lommebok og dagens humør. Ambisjonsnivået dekker hele skalaen, fra de enkleste og rimeligste hverdagsrisottoene kokt med vann, buljong og enkle grønnsaker, til de mer sublime rakkerne – som denne her – med blåskjell, hvitvin, asparges, parmesan og ikke minst safran.

Safraninnslaget i ukas oppskrift utgjør 0,25 gram vill gastronomisk glede. Ingen andre krydder er mer konsentrert i farge og smak enn safran – ser man bort fra styrken i visse chilityper. Og ingen andre krydder kan nærme seg prisen per kilo. Jeg betalte 46 kroner for en pakke med 0,25 gram, noe som tilsvarer 184.000 kroner per kilo.

At prisen på safran er høy, er kanskje ikke så rart, med tanke på at de håndplukkede støvbærene fra 150 safrankrokus tilsvarer et skarve gram. Safransmaken fungerer best sammen med råvarer fra havet, men lyst kjøtt som kylling, kalv og kanin er også supert med safran. Og lussekatter da …

Er gjesten mer en 16 minutter unna spisestolen, må du enten vente med å starte kokingen – eller gjesten må kjappe seg noe alvorlig. I risotto brukes en egen risottoris som kokes ferdig på 16 minutter, basta.

Arborio fra Posletta i Italia er min favorittris. Den kokes med en smakfull kraft, i dette tilfellet blåskjellkraft, før smør og parmesan vendes inn. Timingen her er veldig viktig. Det er om å gjøre å lande på den magiske balansen mellom tykk graut og rennende suppe. En risotto skal være både «rennende og tørr» på samme tid. Det betyr at kjernen på riskornet skal ha litt tygg, mens den fyldige sausen rundt skal være flytende og kremet. Selv når risottoen er servert og ligger på tallerkenen, trekker den videre og blir tykkere og tykkere.

Sammen med aspargesen drysser man over gremolata, en italiensk krydderblanding som egentlig består av hvitløk, persille og sitronskall. Vi lager imidlertid vår egen gremolata-variant her, med ramsløk i en dobbeltrolle. Siden ramsløken smaker både av hvitløk og persille, bruker vi bare blader av denne urten, sammen med finhakket sitronskall. Den ‘«rå» smaken på dette drysset frisker opp risottoens farge og smak.

Øyvind Hjelle

Blåskjell- og safranrisotto med asparges og ramsløkgremolata

Ingredienser (2-4 pers)

5 asparges per person

10 blader ramsløk (kan byttes ut med persille og hvitløk)

3 «skrell» av en økologisk sitron (= ca. en spiseskje finhakket skall)

Damping:

1 kg blåskjell

2 dl vann

1 dl vin

1 løk

4 fedd hvitløk

2 ss smør

Risotto:

200 g risottoris

2 sjalottløk

2 fedd hvitløk

2 ss smør

1 dl vann

1 dl hvitvin (tørr)

5 dl blåskjellkraft

1 pk. malt safran (0,25 g)

1 ss smør

25 g parmesan

1 ss sitronsaft

salt

Fremgangsmåte

Blåskjell: Skyll og rens skjellene. Åpne skjell som ikke vil lukke seg når man klemmer på dem, skal kastes. Det samme gjelder skadde/knuste skjell.

Fres finhakket løk og hvitløk i smøret, og tilsett blåskjellene. Hell over vann og vin og la det koke i 3–5 minutter. Sil kraften over i et dl-mål. Rens de fineste og største skjellene mens de enda er lune, da holder de seg lettere pene og hele. Disse blåskjellmusklene skal brukes oppå risottoen helt til slutt. De musklene som utseendemessig ikke er helt på topp, kan du smugspise underveis i rensingen.

Safranrisotto: Hele prosessen skal ta ca. 16 minutter, så gjestene må være i nærheten. Finhakk løk og hvitløk. Fres dette i smør i ca. 30 sekunder før risen tilsettes, og fres risen videre i 20 sekunder. Hell på vann og hvitvin. Kok på moderat varme til det begynner å tykne, hell da på 1/3 av kraften fra blåskjelldampingen. Kok inn til det tykner. Gjør det samme en gang til, før man til slutt heller på siste tredel av kraften sammen med safranen og vender inn de lettkokte aspargesstilkene, revet parmesan, smør og olivenolje.

Risottoen skal nå være varm og lett rennende, men den setter seg og blir tykkere selv etter at man har lagt den opp på tallerkenen. Blåskjellmusklene drysser man over, før aspargestoppene som er frest med salt og smør i en liten panne blir lagt på toppen. Riv over parmesan og dryss på ramsløkgremolata, hvis du har. Hvis ikke bruker du den tradisjonelle kombinasjonen flatpersille, sitronskall og hvitløk.

Serveres umiddelbart!

Ramsløkgremolata: Skrell av tre skrell av en økologisk sitron, og hakk dette sammen med 10 ramsløkblader til det er helt finhakket.