Skrei. Norges eldste eksportvare. Endelig er sesongen her igjen. Skreien har nå tilbakelagt tidenes maratonløp og svømt flere tusen kilometer fra Barentshavet og inn til Lofoten. Denne ultimate treningsøkten gjør at skreien blir muskuløs og ekstra fast i kjøttet. Det er nettopp dette som gjør skreien til den matopplevelsen vi alle kjenner.
Ordet «skrei» kommer fra det norrøne ordet «skrida» som betyr vandring. Navnet kommer altså fra den vandringen som skreien foretar seg hver vinter når den kommer tilbake til der hvor den ble født, for selv å gyte. Skreien har altså et innebygd kompass som styrer den tilbake til der hvor den en gang kom fra. Dette sikrer at det hele tiden er naturlig tilløp av denne fantastiske fisken i farvannet utenfor norskekysten. I utgangspunktet gyter skreien langs hele norskekysten, fra Sørøya i Finnmark til helt sør ved kysten av Haugesund. Men hele 40 prosent av skreien svømmer inn til Lofoten for å gyte. Dette betyr at i sesongen mellom januar og april bugner havet utenfor kysten av Lofoten med tonnevis av skrei. Og det er denne skreien vi i dag skal tilberede sammen med ekte tradisjonelt norsk tilbehør.
INGREDIENSER:
Oppskrift (4 personer)
600 gr. skrei loin
Sandefjordsmør
Saltbakte poteter
Ertepure
Syltede gulrøtter
Sandefjordsmør:
2 stk. sjalottløk
2 dl. kremfløte
200 gr. smør i terninger
1 ss finhakket persille
1 ss finhakket gressløk
Sitronsaft
Hvit pepper og salt
Saltbakte poteter:
Småpoteter
Salt og pepper
Olivenolje
Ertepure:
500 gr. fryste grønne erter
100 gr. smør
30 gr. revet parmesan
Hvit pepper og salt
Litt sitronsaft
Syltede gulrøtter:
3 stk. gulrøtter
1 dl eddik
2 dl sukker
3 dl vann
Den mest vanlige måten å tilberede skrei på er å la den trekke i vann. Da kjøper man gjerne store «koteletter» av skrei og lar disse trekke i lettsaltet vann med skinnet på. Du kan også bake den i ovnen eller bruke den rå. Noen kjøper også både kjaker og tunger, eller lager egne rognkaker av skreirogn. Men skal du løfte denne retten til en høyde som gjør at du like fint kan bruke den til fest som til hverdags, vil jeg anbefale å prøve å få tak i loins av skrei. Dette er det desidert beste stykket på fisken, og sitter på ryggen. Denne delen er helt beinfri og kanskje den fasteste delen av fisken. Du kan velge både med og uten skinn, men skal du pannesteke den slik som jeg skal, ville jeg foretrukket den med skinn. Da kan du steke fisken med skinnsiden ned og på den måten sikre at du ikke svir den i pannen. Denne gangen fikk jeg ikke tak i loins med skinn, så da må man bare være ekstra varsom når man steker den.
Før vi går i gang skal jeg dele en liten «fun fact» om skreien. For visste du at det faktisk finnes et verdensmesterskap i skreifiske? Det gjør det nemlig. Hvert år i slutten av mars arrangerer Vågan båt- og sjøfiskeforening i Svolvær VM i skreifiske. Konkurransen går rett og slett ut på å dra opp den største skreien. Hvem som helst kan melde seg på, og i senere tid har dette blitt en stor begivenhet som har fanget oppmerksomhet rundt hele verden. Da jeg hadde base i Bodø for litt over ti år siden, fløy jeg regelmessig inn og ut av Svolvær. Og i slutten av mars ble det, i tillegg til de vanlige ruteavgangene, satt opp et titalls ekstra avganger per dag. Ene og alene for å klare å frakte hundrevis av fiskeinteresserte inn og ut av Svolvær slik at de kunne delta i årets VM i skreifiske. Hotellene var fullbooket månedsvis i forveien, og puber og restauranter ble fylt til randen. Noen kom til og med bare for å være med på selve festen.
Men nok informasjon om skreien, for nå skal vi i gang med å tilberede maten. Og denne matopplevelsen kan du bare glede deg til. Vi starter med å sylte gulrøttene. Bruk en potetskreller og skrell tynne skiver av gulrøttene og legg disse på et norgesglass eller liknende. Kok opp eddik, sukker og vann og hell dette over gulrøttene i glasset.
La kjøle ned litt før du setter glasset i kjøleskapet fram til servering. Når du sylter grønnsaker, kan du i utgangspunktet bruke hvilken som helst eddik. Selv liker jeg å bruke eplecidereddik fordi denne gir en veldig rund og fin smak på syltingen.
Siden potetene er de som tar lengst tid, skal vi gjøre disse klar nå. Du kan bruke akkurat de potetene du ønsker, men til et bedre måltid som dette vil jeg anbefale å bruke små delikatesse poteter. Selv brukte jeg perlepoteter som jeg mener passer perfekt til denne retten. Legg potetene i en ildfast form og dryss over litt olivenolje.
Krydre med salt og pepper og stek i ovnen til de er gylden på utsiden og myke inni. Bruk over- og undervarme på ca. 220 grader, litt avhengig av ovn.
Nå står ertepureen for tur. De fleste kjøper fryste erter og koker disse i vann. Et alternativ kan være å koke ertene i litt kyllingkraft i stedet for rent vann. Dette gir veldig god smak til pureen. I så fall kan du fint tilsette ett beger eller litt av ett beger med kyllingfond. Legg merke til at det er stor forskjell på kvaliteten på fryste erter. Jeg kjøper som regel alltid «våre utvalgte erter» som utelukkende kommer fra norske gårder. Kok ertene i fire minutter og hell deretter av vannet. Spar gjerne på litt av væsken, i tilfelle pureen skulle bli litt grøtete. I så fall kan du spe den ut med litt av denne væsken slik at den blir mer fløyelsmyk og kremete. Tilsett smør og parmesan og la dette smelte. Kjør den nå glatt med en stavmikser. Smak til med salt og litt sitronsaft. Hold ertepureen varm til servering.
Nå er det tid for å tilberede fisken. Men før den er klar for stekepannen må den hvile litt på kjøkkenbenken med en god dose salt. Hvis du har kjøpt en hel side med skreiloin, kan du kutte den opp i passe stykker. Når jeg salter fisk på denne måten bruker jeg alltid det beste saltet, nemlig Maldon salt. La fisken ligge med salt i ti minutter før du legger den i pannen.
Ha i olje, smør eller litt av begge deler i pannen og stek fisken i ca. fem minutter før du snur den. Underveis kan du helle over litt av stekesmøret over fisken sånn at den trekker til seg alle de gode smakene. Steketid vil her avhenge av tykkelsen på fiskestykket. Fisken er ferdig når den flaker seg og er blitt blank og fin i kjøttet.
Rett før servering lager jeg Sandefjordsmør. Du kan gjerne lage denne ferdig før du steker fisken. Da slipper du å balansere mellom de to viktigste ingrediensene i denne retten, både steking av fisk og sauslaging. Selv for meg kan dette bli en litt hektisk manøver, så jeg tar det gjerne i hver for seg. Sausen er basert på den franske Beurre Blanc. Den er enkel å lage og smaker fantastisk til pannestekt fisk. Start med å smelte 1 ss smør i pannen. Tilsett finhakket sjalottløk og la putre til denne er blank og myk. Tilsett deretter fløten og la denne redusere til halvparten. Nå er det viktig at du skrur av platen slik at du ikke har varme på når smøret skal tilsettes. Pisk så inn terninger av kaldt smør. Smak til med litt sitronsaft for å gi litt balanse i den ellers fete sausen. Ha i litt hvit pepper og salt. Finhakket persille og gressløk skal tilsettes rett før servering. Hvis fisken nå ikke er ferdig stekt, kan du holde sausen varm. Men pass på at den ikke begynner å koke. Da vil smøret skille seg og sausen vil således ikke fremstå veldig delikat.
Hvis jeg skal være helt ærlig, var dette faktisk første gang jeg lagde Sandefjordsmør fra bunnen av. Det var overraskende enkelt, og smakte aldeles nydelig til skrei. Kombinasjonen av disse smakene av pannestekt fisk, kremet saus, syltede gulrøtter og fløyelsmyk ertepure ga harmoni i verdensklasse. Fy søren så heldig vi er i Norge som har tilgang til så fantastiske råvarer.
DRIKKETIPS
Springfield Estate Albariño 2022
Varenr. 11886501
Kr 260,00
Denne vinen smakte jeg for første gang på en vinbar i Ålesund. Etter en lang dag på jobb møttes crewet mitt på Vino Bar for å senke skuldrene litt og nyte litt god tapas med tilhørende drikke. Jeg ble umiddelbart forført av det som skulle skjule seg i denne flasken. Albariño er navnet på druen og dyrkes stort sett kun i Spania og Portugal. Her utvikler druen seg i to forskjellige retninger. Mens portugiserne sverger til Albariño sammen med deres nasjonalrett Bacalao, er dette spanjolenes foretrukne valg til tapas. Albariño har ikke en utpreget egenkarakter, noe som gjør at den kan være litt vanskelig å kjenne igjen. Fellestrekket for de fleste er at den er tørr, middels fylde med høy syrefriskhet og en aromaprofil som minner om hvite blomster og gul, moden frukt.
Fordelen med Albariño er at den er meget prisgunstig i forhold til kvaliteten. Dessverre så har de et litt begrenset utvalg av denne i basisutvalget på Vinmonopolet. Men frykt ikke. I bestillingsutvalget finnes det et kjempestort sortiment, og disse er både lett tilgjengelig og av svært høy kvalitet. Sikter du på en Albariño i prisklassen 200 kroner pluss, vil du sjeldent bomme. Det litt spesielle med vår utvalgte vin er at den kommer fra Sør-Afrika. I Western Cape området produseres et stort spenn av ulike viner som ofte kan yppe seg med samme vin fra sitt opprinnelsesland. I tillegg er vin fra Sør-Afrika relativt billig, og dette gjør at du kan finne strålende viner til en svært gunstig pris.
Vår vin kommer fra ett av de store vinhusene i Sør-Afrika som heter Springfield Estate. De produserer knallgode viner med både Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon og Pinot Noir. Og i tillegg en strålende Albariño, noe som er svært sjeldent å finne fra andre land enn Portugal og Spania. Siden klimaet i Sør-Afrika er noe varmere enn nord i Portugal og Spania, vil denne Albariñoen uttrykke litt mer moden og tropisk frukt. Her finner vi både aprikos og nektarin, en anelse salt og med en fylde og syrefriskhet som vil gå veldig godt sammen med skreien vår. I tillegg trekker den ut litt av sitronsmaken fra ertepureen og sandefjordsmøret.
260 kroner for en Albariño er i øvre sjiktet, men til gjengjeld får du en kvalitet som du sjeldent tar deg råd til. Hvis du ikke har prøvd å kjøpe fra bestillingsutvalget før, utfordrer jeg deg til å prøve det nå. Last ned appen til Vinmonopolet, lag en konto og legg inn bestilling. Bestill gjerne noe mer mens du først er i gang. Velg «hent på posten» og du får da gratis levering til Coop Extra. Dette får du fordi Birkenes ikke har eget polutsalg. Da har vi nemlig krav på levering til nærmeste post i butikk uten å betale en krone for leveringen. Ganske unikt, ikke sant. Nyt og lykke til!
Tekst og foto:
Morten Borgen
