Hvilken fantastisk rett. En kombinasjon av enkelhet, men samtidig så kompleks i smakene. De fleste av oss har nok et litt avslappet forhold til denne retten. Ofte foretrukket når man har litt dårlig tid og bare skal smelle sammen en kjapp middag med spaghetti og Toros kjøttsaus. Selvfølgelig funker dette i en hektisk hverdag. Ikke nødvendigvis for å sette av litt tid til å nyte denne deilige retten. Men først og fremst for å bare bli ferdig med den påkrevde middagen slik at resten av dagens kaotiske innretning kan fortsette. Så gjør meg derfor en tjeneste denne gangen. Ikke lag denne retten en dag du har dårlig tid og ingen mulighet til å meditere under middagen. Den retten disker du opp med en dag i helgen, gjerne til lørdagskos, der du har tid til å sette i gang allerede etter frokost. For hemmeligheten bak denne retten er nemlig to ting; tid og kjærlighet. Bolognese blir bedre jo lengre den står og putrer. Minimum én time, men helst åtte. Mitt foretrukne tips er å gå «all in» og la den stå i åtte timer. Da rekker smakene å utvikle seg og du vil få en uimotståelig belønning så snart du setter gaffelen i første pastaleiv.
Før vi setter i gang skal vi som vanlig ta et ørlite dykk i dens historie. I Norge kaller vi den gjerne for Pasta Bolognese, men det offisielle navnet på denne retten i Italia er Ragù alla Bolognese. Ragù betyr en rett av kokte eller stekte kjøttstykker i krydret saus. «Alla Bolognese» betyr at denne retten kommer fra byen Bologna. Det er nemlig her den stammer fra, en by fra Nord-Italia som ligger i provinsen Emilia-Romagna. Regionen er kjent for sin kulinariske tradisjon, og Ragù alla Bolognese er en av de aller mest kjente rettene herfra.
Hemmeligheten bak en god Bolognese ligger i valg av grønnsaker. For det er ikke tilfeldig at det er gulrøtter, stangselleri og løk som er brukt i denne retten. Denne blandingen av grønnsaker har nemlig den evne å fremheve smakene av kjøtt og fisk og spesielt i kombinasjon med en tykk saus laget på tomater. Bruk av denne kombinasjonen går helt tilbake til det 18. århundre og har siden vært en svært anerkjent gourmetblanding.
INGREDIENSER
Oppskrift (4 personer)
500g kjøttdeig
100g bacon
1 løk
2 gulrøtter
2 stilker stangselleri
2 fedd hvitløk
2 bokser hermetisk tomater
6 soltørkede tomater, i biter
2,5 dl oksekraft
1 dl rødvin
3 laurbærblad
1 dl H-melk
Timian, tørket
Oregano, tørket
Salt og pepper
Pasta, tagliatelle
Revet parmesan
Pinjekjerner, ristet
Vi starter med å kutte opp grønnsakene. Og her kommer det eneste ankepunktet ved denne retten. Det tar litt tid å kutte opp grønnsakene fordi de skal nemlig kuttes opp i VELDIG små terninger. Dette er absolutt den kjedeligste delen av denne retten, men så til de grader verdt det når du først får smake det som kommer på bordet. Skrell gulrøttene, riv av de ytterste laget på stangsellerien med en potetskreller og skrell løken.
Kutt dette opp i så små terninger som mulig. Se bildet for hvor smått det må være. Finhakk hvitløk. Varm opp litt olje i en stor gryte og fres alle grønnsakene i et par minutter.
Mens grønnsakene freser, steker du kjøttdeig og bacon hver for seg.
Og nå skal du lære noe nytt. Når du steker kjøttdeig, stek hele pakken med kjøttdeig i en sammenheng. Når den har fått fin steke skorpe, snur du den og steker videre på den andre siden. Når begge sidene har fått fin steke skorpe, kan du hakke den opp og steke et par minutter til. Da får du nemlig stekt kjøttdeig, noe de fleste retter krever. Dersom du hakker opp kjøttdeigen med en gang, vil den slippe all væsken (stor sett bare vann) og kjøttdeigen ender opp med å bli kokt framfor stekt. Resultatet er noe helt annet.
Når grønnsakene har frest i noen minutter, tilsetter du hermetiske tomater, oksekraft, soltørkede tomater, rødvin, laurbærblad, timian og oregano. Det går an å bruke hvitvin også, men jeg synes personlig det blir bedre med rødvin. Årsaken er at hvitvin tilfører ofte litt mer syre, noe som ikke er nødvendig da tomatene også inneholder dette.
Når kjøttdeigen og baconet er ferdig stekt, er det bare å tilsette dette i gryten med det andre. Som du skjønner så er dette en utrolig enkel rett å lage. Den tar bare litt tid fordi grønnsakene må kuttes så smått. Nå er det bare å koke det hele opp og la det småputre under lokk i så mange timer som mulig. Ta gjerne en sjekk underveis og se at den har tilstrekkelig med væske. Hvis den begynner å bli «grøtete», tilsetter du bare litt ekstra kraft og/eller vann. Husk også å smake underveis slik at du begynner å pirre sansene dine og gjør deg klar til en kulinarisk opplevelse i særklasse. Salte og pepre kan du gjøre helt til slutt, men smak til slik at den ikke blir for salt (det er mye salt i oksekraften og baconet).
Et siste lite triks som få vet om angående denne retten. Og her kommer den hemmelige ingrediensen som alle italienere bruker når de lager Ragù alla Bolognese; melk. En halvtime før du har tenkt å servere, tilsetter du melken og lar det fortsette å småkoke til melken er kokt godt inn i kjøttsausen. Bruk gjerne H-melk hvis du har stående, denne gir alltid best resultat i mat.
Og sånn lager du verdens beste Ragù alle Bolognese ispedd en god porsjon med tid og kjærlighet. Da er det bare å nyte med andakt. Denne retten vil både store og små sette pris på, så denne kan fint brukes til familie kos på lørdagskvelden eller til å invitere voksne til italiensk festaften. Hva du velger er opp til deg. En ting er sikkert, du kommer ikke til å bli skuffet.
Til slutt må vi snakke litt om pastaen som følger med denne retten. De fleste i Italia serverer denne retten med egg basert tagliatelle. Dette fordi de brede pastaleivene har god mulighet for å absorbere den deilige kjøttsausen du nå har brukt hele dagen på å lage. Som oftest bruker jeg fersk pasta fra butikken, og gjerne den som da er egg basert. Pasta kan nemlig lages på bare mel og vann, men denne smaker som regel ingenting og er ofte brukt på de billigste produktene. Alternativt kan du lage din egen pasta (hvis du har pastamaskin slik som jeg har) eller gå for en tradisjonell tørr pasta. Dersom du velger det siste bør du prøve den nye serien til Barilla som heter «Al Bronzo». Denne pastaen er laget med en helt spesiell bronseekstrudering, noe som gir pastaoverflaten en intens ruhet slik at den «suger» opp en mye større del av sausen. Absolutt verdt et forsøk. Jeg har ikke selv funnet denne i tagliatelle, men vet den finnes som spaghetti.
Den retten er ganske mektig, så ta mindre på tallerken enn du du først hadde tenkt. Bruk dype suppeskåler og husk å rive over litt parmesan til slutt. Hvis du vil anrette noe pynt på toppen, kan du ta en liten kvast med rosmarin eller timian for å sette prikken over i-en.
Jeg pleier også å riste noen pinjekjerner og strø over. Dette gir en fin liten krønsj og den deilige nøttesmaken passer utmerket til Ragùen.
Før vi avslutter skal du få et tips til. Og dette helt gratis;-) Når jeg først tar meg tid til å lage denne retten, lager jeg som regel minimum dobbel porsjon. Dette fordi den egner seg meget godt til frysen. Restene legger du i en boks og fryser ned til neste gang du vil nyte denne retten, men uten å måtte ha en hel dag til rådighet. Ta den opp av frysen, legg Bolognesen i en gryte og varm forsiktig opp. Da har du en av verdens beste retter på bordet i løpet av bare 15 minutter. Smart, ikke sant?
DRIKKETIPS
Produttori dei Colli Barolo 2019
Varenr. 1806601
Kr 269,90
Til denne retten kommer vi ikke unna å velge italiensk. Og her finnes det mange gode alternativer, som Barolo, Barbaresco, Dolcetto og Brunello di Montalcino. Felles for disse vinene er at de er eksepsjonelt gode viner til fyldige kjøttretter med saus. I Nord-Italia dominerer kjøtt og tomatbaserte sauser deres mattradisjoner. Derfor har de også dyrket og utviklet viner som passer utmerket til dette.
Til Ragù alla Bolognese har jeg flere ganger prøvd denne enestående Baroloen som er lett tilgjengelig på flere vinmonopol på Sørlandet. Faktisk er denne en av to Baroloer som selges på vinmonopolet i Lillesand. Veien er derfor ikke lang for å få tak i vinen du trenger til denne herlige retten.
Jeg har tidligere skrevet litt om Barolo. Til Parmigiana di Melanzane, som jeg skrev om tidligere i vinter, valgte jeg en vin som bestod av alle tre druetypene som dyrkes i Piemonte; Barbera, Dolcetto og Nebbiolo. For å begynne med det viktigste. Barolo er kongen i Piemonte. Denne troner høyest blant alle viner i Italia og er svært anerkjent over hele verden. Vinloven i Italia er svært streng, og i en Barolo er det kun lov å bruke den lokale druen Nebbiolo. Navnet kommer fra ordet «nebbio» som betyr tåke. Grunnen til dette er at tåke ofte preger dalføret i Langhe dalen på høsten (som er det mest kjente dalføret i Piemonte) og mange av vinstokkene blir derfor liggende i denne fuktige luften til langt ut på formiddagen. Men druene som anvendes til Barolo viner kommer ofte fra de beste vinmarkene, og ligger som regler høyt oppe på en topp og ruver (som kongen) over alle andre vinmarker.
Nebbiolo er en sart drue. Modner sent og inneholder svært lite fargestoff i skallet. Dette gjør at den ser veldig blek ut i glasset, men ikke la deg lure. Med en kraft til å pares med de fyldigste kjøttretter, vil denne druen gjøre fullt opprør i munnhulen din. Høyt innhold av alkohol, syre og tanniner gjør nemlig at denne vinen passer utmerket til fyldige matretter. Drikk den uten mat og den vil kjennes ut som en kriger som fullstendig tørker ut munnhulen din. Men sammen med de kjøttrike rettene vil den løfte hele opplevelsen til helt nye høyder.
Barolo viner lagres alltid på eikefat. Dette fordi vinloven i Italia sier at en Barolo vin må ligge minimum 18 måneder på eikefat. Eikefat er vanligvis ekstremt dyre. I tillegg sier vinloven at en Barolo vin må lagres i minimum 38 måneder før den kan selges. Dette betyr at slike viner er kostbare å produsere. Derfor koster den også mye når den først kommer for salg. Vår utvalgte vin er kanskje blant de aller rimeligste Barolo vinene du kan finne, men er allikevel et aldri så lite kupp. Her får du ekstremt mye for pengene, og dessuten er 2019 årgangen blant de bedre som er laget på lenge. De fleste Barolo viner selges for minimum 400 kroner flasken, og gjerne ti-gangen dette for de meste anerkjente.
En Barolovin egner seg også svært godt til lagring. Så hvis du er litt vågal og ikke holder igjen på pengebruken, så kjøper du to av disse og legger den ene i vinskapet til lagring. Om 10-15 år tar du den fram og dermed har en Barolo vin, som med den årgangen, er verdt tre til fire ganger det du kjøpte den for. Hvis du klarer å vente så lenge da;-) De aller beste Barolo viner tåler faktisk å lagres i opptil 40 år, så selv etter 10 år kan den fremdeles være for ung.
Vår utvalgte vin har en fantastisk smaksintensitet. Dufter av røde bær, lakris, litt tørket fukt og vanilje fra eikelagringen. Når den først kommer i munnen, er det en deilig blanding av kirsebær, tobakk, lær og lakris med en nydelig balanse av søt vanilje. Kompleks og rik, med nok bitterstoffer til å hamle opp med Ragùen. Etter svelget lever vinen videre i munnhulen, noe som ofte kjennetegner en vin av god kvalitet. Er dette første gang du prøver en Barolo, vil du kanskje oppleve noe helt nytt innen vinverden. Er du ikke begeistret ved første møte, så lov meg at du gir den litt tid og prøver igjen. Det tar nemlig tid å lære seg å sette pris på godt håndverk.
