Skal det være en ball, raspeball, kumle, kompe, klubb, klot, potetball eller jukseball til saltkjøttet? Det fikser du raskt og enkelt.
Skal man finne en dugendes potetballoppskrift, ringer man til noen man kjenner i episenteret for potetball: Sunnmøre. Om episenteret egentlig ligger her, vil nok alle andre enn sunnmøringene være uenige i. Både oppskrifter og navn varierer mellom regionene der ball/raspeball/kumle/kompe/klubb/klot/potetball spises.
LAMMELÅR: De store musklene skjæres av låret, og deles deretter i tynne skiver. FOTO: Foto: Carl Martin Nordby /
Jeg fikk to oppskrifter av min kusine, en tradisjonell og «en litt sånn jukseball». Sistnevnte var delvis tatt fra en bok om bygdekvinner i Møre og Romsdal. Enda godt at selv bygdekvinner jukser litt i ny og ne! Som en rasjonell, utvandret og utvannet sunnmøring fattet jeg straks interesse for å prøve en potetball med tidsklemmevri.
Jukset i denne ballen er at den verken lages med ferske revne poteter eller kvernede rå poteter, men med potetmospulver. Det høres uhørt ut, men det blir overraskende godt.
Potetmostrikset gjør deigen ekstremt enkel og rask å lage, og det blir minimalt med oppvask.
Inni ballen trykker man ofte en «dott» i form av en bit med saltet flesk, pølse eller røkt kjøtt. Her er det mange varianter. Poenget er at det er godt med noe salt i midten av en massiv potetball som i mange tilfeller kan være litt «trå» å spise.
Jeg lager denne juksesmeten litt løs, og ballene litt små, da blir de mer lettspiste. Brukes de som et gøyalt tilbehør til for eksempel røkt og saltet lammelår, trengs det ingen «dott» i min gane.
De røkte og salte lammelårene som selges, er i de fleste tilfeller mer enn salte nok, så saltnivået i resten av retten bør balanseres pent.
Sausen er av det virkelig tradisjonelle slaget. En perfekt meljevnet «velouté» basert på lammekraften fra ovnsbakingen og en skvett fløte. Som syre og farge i sausen bruker jeg en knert epleeddik og hakket kruspersille – perfekt til store biter kokt kålrot og gulrot, jukseball og smaksrikt røkt lammelår.
Jukseball med lammelår
Ingredienser (6 personer)
Jukseball:
1,5 pose potetmospulver
4,5 dl små havregryn
5 dl hvetemel
6,5 dl byggmel
2,5 ss salt
12–14 dl vann
Kjøtt:
1 røkt og saltet lammelår
2 løk
2–3 liter vann
Grønnsaker:
3 gulrøtter
1 kålrot
3 liter lettsaltet vann
Velouté-saus:
125 g smør
80 g hvetemel (ca. 5 ss)
1 liter kraft fra koking av kjøtt (er den veldig salt, spes den ut med vann)
2 liter kremfløte
3 ss epleeddik
1 klype malt muskatnøtt
Fremgangsmåte
Jukseball: Kok opp vann med salt, løk, hel pepper og det som er av avskjær fra det røkte lammelåret.
Selve jukseballen lager du ved å blande alle ingrediensene godt sammen i en bolle med en sleiv, og la røra svelle i ti minutter. Lag deigen heller for løs enn for fast. Da blir ballene litt mykere og bedre i konsistensen. Form spiseskjestore baller med en fuktig spiseskje, og slipp dem i den kokende varme kraften. Disse ballene er noe mindre enn vanlig, da går det litt kjappere å koke dem ferdig. La dem ligge og trekke på kokepunktet i 45–60 minutter. Beveg litt på ballene med en tresleiv underveis, slik at de ikke setter seg fast i bunnen.
Ta dem ut og servere dem rykende varme. De kan også avkjøles og serveres senere eller en annen dag. Varm dem da for eksempel i panne med litt bacon og smør.
Røkt og saltet lammelår: Trim av sener, fett og 10 cm av knoken. (Spar dette avskjæret til kokekraften til potetballene.) Legg låret sammen med løk i en form med vann. Dekk med folie og i ovn på 130 grader i fire-fem timer. Snu låret etter to timer. Kraften som ligger i bunnen, skal brukes til velouteen. Man kan også koke låret mørt i usaltet vann med litt løk, laurbær og pepper. Det tar ca. tre timer.
Skjær av de store musklene fra låret, og del dem i tynne skiver. Legg dem sammen med potetballene og de bakte grønnsakene, og hell over velouteen.
Velouté-saus: Smelt smøret og ha i melet. Kok opp dette slik at melet bruser i 30 sekunder, uten at det tar farge. Hell i kraften og rør rundt. Kok opp under omrøring til det tykner. Hell nå i fløten og kok opp. Riv litt muskat i sausen, og smak til med epleeddik. Sausen er trolig salt nok, hvis ikke saltes den lett. Frisk hakket persille eller dill er aldri feil i en slik saus.
