– Det er få retter som fremstår bedre når du fjerner kjøttproduktet fra den. Men her skal jeg være bunn ærlig. Aubergine lasagne er MYE bedre enn vanlig lasagne. Punktum.
INGREDIENSER
Oppskrift (4 personer)
2 store auberginer
Litt mel
Rapsolje til steking
1 løk, finhakket
2 fedd hvitløk, finhakket
2 bokser hakket tomat
Basilikum
Salt
Som dere kanskje husker fra introduksjonen min, kommer mye av min matinspirasjon fra Italia. Etter min mening skal du lete lenge etter et land som har så sterke tradisjoner knyttet til sine matretter. Ofte går ferdigheter og oppskrifter i arv. Samtidig har alle italienere en såkalt «nonna» (bestemor) som sørger for at kunnskap føres videre fra en generasjon til en annen. Fellestrekket for italiensk mat er at det ofte er ujålete med sterkt fokus på råvarene. De har en nærhet og stolthet til sine råvarer som overgår det meste. Hvem får vel ikke vann i munnen av å høre om solmodne tomater, parmaskinke, balsamico, parmesan, mozzarella, fiken, sitron og oliven. Alle disse råvarene står sentralt i det italienske kjøkkenet. Etter en noe kjøttrik jul skal vi derfor hylle alle vegetarianere ved å sette mange av disse råvarene i sentrum. Vi skal nemlig lage Parmigiana di melanzane. Eller på godt norsk – aubergine lasagne.
Før vi tar for oss historien bak denne ikoniske matretten fra Italia, skal vi på nytt løfte fram våre fantastiske lokale råvareprodusenter i bygden og områdene rundt oss. Denne gangen har jeg vært så heldig å få levert knallgod løk og hvitløk fra Slettene Hage. Jeg har også fått tak i deres nydelige eplemost som jeg skal skrive litt mer om i vinspalten. Som prikken over i-en har Osteverkstedet disket opp med deres uslåelige sørlandske mozzarella, som lages i deres lokale ysteri midt imellom Lillesand og Høvåg. Håndlaget av selveste Andrea Maggioni, en ekte kortreist italiener.
Mange er enige om at Parmigiana di melanzane er blant de aller beste rettene fra Italia. Opphavet til denne retten er det omsider stor uenighet rundt. Byer fra øyen Sicilia, Napoli og Parma hevder alle å ha funnet bevis for at nettopp denne har sin opprinnelse i deres by. Historien forteller at de kanskje har en finger med i spillet alle sammen.
Råvaren som står i sentrum i denne retten er auberginen, en frukt som araberne tok med seg fra India til Italia allerede tilbake til 1400-tallet. Araberne ankom Italia via Sicilia, og derfor er det hevdet at retten har sin opprinnelse herfra. Noen mener at navnet «parmigiana» kommer fra ordet «petronciana», et persisk uttrykk brukt for å omtale auberginen når den først ankom Sør-Europa. Andre mener at ordet stammer fra det sicilianske ordet «parmiciana» som er navnet på de tynne trespilene som brukes på vinduslemmer. Her er sammenligningen mellom trespilene og måten aubergine skivene arrangeres i matretten, hvor de overlapper hverandre en og en. Retten blir allikevel ikke nevnt noen steder før den dukker opp i en kokebok i 1733 skrevet av den kjente kokken Vincenzo Corrado. Han jobbet som kokk for de store aristokratfamiliene i Napoli, men lagde denne retten med squash fremfor aubergine. Byen Parma på sin side mener å ha sin påvirkning på retten ved å introdusere uttrykket «parmigiana stilen», synonymt med bruken av parmesan i matretter.
Uansett hvilken opprinnelse denne retten har, er det få retter som fremstår bedre når du fjerner kjøttproduktet fra den. Men her skal jeg være bunn ærlig. Aubergine lasagne er MYE bedre enn vanlig lasagne. Punktum.
Start med å skjære auberginen i tynne skiver på ca. 0,5 centimeter og legg dem utover en rist. Strø salt over og la ligge minimum 30 minutter. Dette trekker væske ut av auberginen og gjør at den kan bli sprø og gyllen når vi senere skal steke den i olje.
I mellomtiden finhakker du løk og hvitløk og freser i litt olivenolje på svak til medium varme. Tilsett deretter hakket tomat og la det hele putre på medium varme i 10 minutter. Smak til med hakket basilikum og salt. Når aubergineskivene har hvilt i ca. 30 minutter, skyller du dem i kaldt vann og tørker av med et kjøkkenhåndkle. Varm opp olje i en stekepanne på medium til stekt varme, vend aubergineskivene i siktet mel på begge sider og fritér dem deretter til de er gylden brun. Her er det viktig å utvise litt tålmodighet. Det tar nemlig litt tid før de er ferdig fritert. Pass på å skru ned varmen dersom auberginen blir brent. Når alle aubergineskivene er ferdig fritert, er du klar for å anrette lasagnen.
Start med å helle litt olivenolje i en ildfast form. Legg aubergineskivene lagvis med litt overlapp til de dekker hele formen. Fyll på med tomatsausen og legg deretter biter av mozzarella oppå tomatsausen. Riv over parmesan før du gjentar prosessen til du har 3 lag med aubergine.
Avslutt med tomatsaus og ost. Stekes på 200 grader i varmluft i 25-30 minutter til osten er gylden. La den hvile ca. 5-10 minutter under aluminiumsfolie før servering slik at den får satt seg litt.
Tips: Jeg har prøvd både frityrolje (solsikkeolje) og norsk produsert rapsolje (Odelia). Jeg må ærlig innrømme at den ble klart best med norsk rapsolje. Husk at det går litt olje til steking av auberginen, så ha nok igjen i flasken før du begynner.
Server med en enkel salat av crispisalat, rødløk og cherrytomat. Hvis du ikke har prøvd de nye hvitløksbrødene som Coop Extra har fått inn fra «Bread of the World», er dette en knallgod anledning å gjøre dette. De smaker helt fantastisk til denne retten. Litt balsamico på toppen av salaten, og du vil garantert få terningkast 6 på denne retten.
DRIKKETIPS
Eplemost fra Slettene Hage, sørlandsk hagemix (aroma/filippa)
Dersom du ønsker alkoholfritt til denne retten kan jeg varmt anbefale eplemosten til Slettene Hage. En forførende friskhet som minner om å bite tennene i et saftig norsk eple som har brukt hele sommeren på å modne. Perfekt balanse mellom sødme og syre. Gjør deg selv en tjeneste og bruk stettglass når du drikker denne. Den fortjener så absolutt å nytes i vinglass som brukes til hvitvin. Gi den gjerne en svirl i glasset for å utløse de gode aromaene før du tar en slurk. Nyt med andakt!
G.D. Vajra Langhe Rosso 2021 Varenr. 3123601 Kr 164,00
Siden vi lager italiensk mat kommer vi ikke unna å velge en italiensk vin til denne retten. Men det er et par ting du skal tenke på når du velger ut vin til en rett bestående av tomat og masse digg smeltet ost.
Å pare vin og tomatbaserte retter kan være en utfordrende oppgave. Men her er italienerne eksperter på å dyrke druer som passer glimrende til sine tradisjonelle matretter som pizza, pasta bolognese og lasagne. Det er spesielt to druetyper som passer utmerket til tomatbaserte retter, og disse er barbera og sangiovese. Barberadruen dyrkes primært i Piemonte mens sangiovese dominerer de fleste viner fra Toscana.
Når det kommer til ost, og da spesielt smeltet ost, skal du være forsiktig med å velge en vin som har mye tannin og som har ligget på store eikefat i flere år. Her vil en ung og fruktig vin være å foretrekke, og da spesielt laget på druen barbera.
Denne gangen har jeg funnet en glimrende og rimelig vin som kombinerer det aller beste fra hele Piemonte. Piemonte er et område som ligger nordvest i Italia og strekker seg fra alpene i nord, til Frankrike i vest og Liguria i sør. I Piemonte dyrkes primært tre forskjellige druesorter; nebbiolo, barbera og dolcetto. Du har kanskje hørt om Barolo og Barbaresco. Disse benytter kun druen nebbiolo, og disse er ansett for å være kongen og dronningen av vinene som produseres i Piemonte. Det er kun noen ytterst få vinmarker som kan brukes til produksjon av disse verdenskjente vinene. Både Barolo og Barbaresco er små tettsteder som ligger i et dalføre som heter Langhe. Tenk på dalføret som Tovdalselven renner igjennom, der Birkeland og Herefoss representerer tettstedene Barolo og Barbaresco. Slik er det i Langhe dalen også. Vinmarker som ligger mer spredt i dalføret i Langhe får ikke lov å bli merket som Barolo eller Barbaresco, akkurat på samme måte som at vin produsert på druer fra Drangsholt ikke kunne blitt merket med «Birkeland» eller «Herefoss». Når vi da leser Langhe Rosso på flasken, betyr dette at vindruene er hentet fra flere ulike vinmarker fra et større geografisk område som ligger i Langhe dalen. Rosso betyr «rød» og betyr at det er flere ulike rødvinsdruer i flasken. Den kan derfor ikke merkes med navnet på druen, som f.eks. nebbiolo eller barbera. Fra produsenten G.D. Vajra finner du flere ulike produkter som klassifiseres som endrueviner, blant annet Vajra Langhe Nebbiolo som består av 100% nebbiolo druer. Denne kan kjøpes på vinmonopolet i Grimstad.
Nebbiolo er en svært fargesvak drue, men med kraft til å slå deg i bakken. Dette er en drue som har mye tannin og trenger ofte mange titalls år for å modnes optimalt. For ung og den kan virke som en ungdom som gjør opprør i munnen din. En vin laget på nebbiolo druen vil tørke ut munnhulen din og definitivt trenge mat for å temmes. Ofte er disse også fatlagret i mange år før de legges ut for salg. Barbera og dolcetto er druene som er kjent for sin leskende friskhet med aromaer av rød frukt og bær samt litt urter.
Langhe Rosso inneholder både nebbiolo, barbera og dolcetto. Altså alle tre druesortene som Piemonte er kjent for. Den har en dyp rødfarge, aromaer av røde kirsebær, knuste jordbær og søt lakris. Siden denne er fra 2021 er den relativt ung. Den er derfor svært saftig og frisk og har ikke vært i kontakt med eik under produksjonen. Den passer derfor perfekt til Parmigiana di malenzane og vil løfte denne retten enda et lite hakk (hvis dette i det hele tatt er mulig…).
