Porchetta – rullet ribbe på italiensk vis og kortreiste råvarer

 

Denne gangen har jeg vært så heldig å få levert fantastiske produkter fra lokale produsenter i Birkenes.

 

INGREDIENSER

Oppskrifter (8 personer)

 

Porchetta

Tynnribbe ca. 4 kg

Hvitløk

Fennikelfrø

Frisk salvie

Frisk rosmarin

Timian

Revet skall av 2 appelsiner

Chiliflak (kan sløyfes)

Salt og pepper

 

Eple- og chili chutney

6 syrlige epler (gjerne norske)

1 løk

2 ss revet ingefær

2 stk appelsiner, saften (økologisk)

1-1,5 dl eplecidereddik

1,5 dl sukker

1 dl brunt sukker

4 ts eple med granskudd (fra Røyland Gård)

Litt salt

Ha alt i en tykkbunnet gryte og kok i ca. 1 time. Sett til avkjøling.

 

Ovnsbakte poteter

Poteter (fra Øvre Åbål Gård)

Olivenolje

Frisk rosmarin

Flaksalt

 

Sjysaus

Jakobs utvalgte sjysaus

Kraft fra ribben (evt. beina)

2 ss rødvinsgelé (fra Røyland Gård)

 

Endelig er det jul igjen. Den tiden på året da vi virkelig skal «hygge» oss. Det var en kompis av meg som gjorde meg oppmerksom på bruken av dette ordet. Han kommer fra England, men har amerikansk mor. Han opplevde at mye av det vi gjorde i Norge handlet om det å skape hygge rundt oss. Og det er nettopp dette julen handler om for meg. Skape en lun og hyggelig atmosfære både for en selv, men også for de rundt oss. Enten det er familie, venner eller andre. For min del gjøres mye av dette gjennom mat, julebakst og drikke. Derfor håper jeg at noe av det vi skal lage nå, kan være med på å skape de samme gode opplevelsene for deg.

Denne gangen har jeg vært så heldig å få levert fantastiske produkter fra lokale produsenter i Birkenes. Blant disse er syltetøy og gelé fra Røyland Gård, poteter og jordbær fra Øvre Åbål Gård og gullvinneren fra World Cheese Awards i 2018, Rosalita fra Tjamsland Gård. Med så mange gode og lokale råvarer så er det duket for noen fantastiske smaksopplevelser.

Jeg har valgt å styre unna både pinnekjøtt og ribbe. Grunnen til dette er at de fleste allerede vet godt hvordan man tilbereder disse tradisjonelle julemiddagene. I stedet har jeg brukt samme råvare, men hentet inspirasjon fra mitt favorittland, nemlig Italia. Porchetta er egentlig en helt vanlig svineribbe, bare at den er rullet sammen før steking. I Italia er porchetta gatemat i mange områder, mens den også kan være et høytidsmåltid andre steder i landet. Porchetta lages ved å snitte tynnribben på langs, et lite stykke under svoren, slik at man kan brette den ut som et flatt, sammenhengende stykke. Gni den inn med det du ønsker av løk, krydder og urter, og rull den sammen som en pølse med svoren ytterst. Skjær striper i svoren. Fest så hyssing så den holder form og gni den inn med olivenolje før steking. Stek i 2-3 timer på 160 grader eller 6-7 timer på 100 grader til kjernetemperaturen er rundt 60 grader, og stek deretter videre på 230 grader til svoren er sprø og deilig. Ta den ut når kjernetemperaturen er rett under 70 grader. La hvile i 20 minutter før servering.

Du kan selv velge hvilket tilbehør du ønsker å servere den med. Selv har jeg valgt smørstekt rosenkål med granateple og ristede pinjekjerner, ovnsbakte poteter fra Åbål gård, eple- og chili chutney samt en herlig sjysaus fra Jakobs utvalgte. Vær kreativ og finn på noe selv, eller gjør det enkelt og bare kopier meg. Og her må jeg legge meg paddeflat. Å lage saus er en av mine desidert svakeste sider på kjøkkenet. Og siden det er viktig å anerkjenne sine svake sider, har jeg derfor valgt å gå for kjøpe-saus. Med andre ord, ikke døm meg etter sausen, men for alt det andre som settes på bordet.

 

Jordbærsaus

1 dl vann

100 g sukker

1 vaniljestang

400 g jordbær, gjerne fryste

½ sitron, saften

3 ts rips med vanilje (fra Røyland Gård

Kok opp og la trekke i ca. 20 min. Ta ut vaniljestang og kjør jevn med stavmikser.

For mange er det riskrem som er den ultimate desserten på julaften. Og det er sikkert nesten like mange som serverer den sammen med Tine sin bringebærsaus. Men hvis du på enkelt vis vil løfte riskremen til uante høyder, så er det utrolig lett å lage sausen selv. Men husk at gode råvarer er nøkkelfaktoren.

Jeg sparer alltid noen norske jordbær og har de liggende i frysen til jul. På den måten kan du bruke disse i din egen hjemmelagde jordbærsaus, som selv min svigerfar hadde klart å lage som aldri har stått på et kjøkken (med unntak av de siste par årene). Avslutt med å strø over ristede mandelflak for å gi en ekstra god krønsj på toppen.

 

Broken Biscuit (liten form)

225 g digestive kjeks

100 g smør

2 ss sukker

2 ss sirup

2 ts kakao

2 plater kokesjokolade til toppen

Jeg pleier ofte å lage dobbel porsjon og bruker da en litt større ildfast form.

Når det kommer til julebakst, har jeg lyst å dele én oppskrift med dere. Den kommer opprinnelig fra min mormor som er fra Skottland, som gav den videre til min mamma som igjen førte den videre til meg. Den heter «Broken biscuit». For jentene mine blir det ikke jul uten denne. Og det beste av alt er at den er superenkel å lage.

Start med å knuse digestive kjeks. Kok opp smør, sirup, kakao og sukker og la det koke i 20 sekunder. Ja, du har ikke lest feil, kun 20 sekunder. Hell dette over de knuste kjeksene og bland sammen. Fordel i langpanne og trykk flat. Smelt kokesjokolade og legg over som topplag. Og til slutt en advarsel: disse er farlig gode, så lag nok. Kaloriregnskapet tar jeg ikke ansvaret for.

Til slutt skal vi avslutte med noe så enkelt som pepperkake med ost. Jeg elsker blåmuggost. Og for meg blir det ikke jul uten stilton ost fra England sammen med god portvin fra Portugal, og da helst tawny. Finn fram noen pepperkaker (kan gjerne være kjøpe-pepperkaker), legg på enten blåmuggost eller annen mykost og topp det hele med nydelige syltetøy fra Røyland. Selv brukte jeg Rosalita på noen, og dette var en innertier.

 

VINTIPS

 

Når det kommer til drikke til de ulike julemåltidene, er det vanskelig å fatte seg i korthet. Dette hører jeg ofte fra de rundt meg. Usikker om det har en sammenheng med at jeg er fra Bergen, men det kan godt tenkes. Jeg har valgt å anmelde bare én rødvin og én hvitvin, samt en portvin. Personlig synes jeg hvitvin passer best til pinnekjøtt, mens det til ribbe kan fungere med både rødvin og hvitvin.

Utfordringen med de tradisjonelle julemåltidene i Norge er at kjøttrettene inneholder store mengder fett. Sammen med dette serveres det gjerne tilbehør som også inneholder mye sødme. Derfor er det viktig å finne en vin som kan matche begge disse delene. Og da ender vi fort på hvitvin med noe restsødme. For å balansere ut fettet i maten må vinen inneholde ganske mye syre. Syren er med på å friske opp munnhulen etter møtet med fettet. I tillegg er det viktig at sødmen fra tilbehøret blir fanget opp av noe restsødme i vinen. Denne kombinasjonen av syrefriskhet og noe restsødme er det ingen andre enn tyskerne som klarer så godt. Og da snakker vi riesling fra Mosel. Så langt nord i Tyskland er det et kunststykke at de i det hele tatt klarer å produsere vin. Og da dette er et relativt kjølig område får vinene herfra ofte høy syrefriskhet i kombinasjon med lav alkoholprosent (på grunn av lite eksponering fra solen). Hvitvinen jeg har funnet denne gangen er et realt kupp. Markus Molitor er kjent for å være eksperimentell, og har et enormt spekter i sine viner. Den er produsert i 2006 og har derfor fått tid til å utvikle seg. Til pinnekjøttet vil dette bli en duett med høytidelig magi, men vil absolutt fungere godt sammen med ribben også.

Merk at denne vinen må bestilles gjennom bestillingsutvalget til Vinmonopolet. Og her skal jeg gi dere et meget godt tips, helt gratis. Siden Birkenes ikke har vinmonopol i kommunen, har alle innbyggerne krav på å få levert varer herfra uten ekstra kostnad. Det betyr at du kan sitte hjemme og bestille i enten appen eller på nettsiden, og få varene levert gratis på post i butikk (Coop Extra). Vil du prøve denne til pinnekjøtt eller ribbe i enten romjulen eller til nyttårsfesten, så anbefaler jeg å bestille den så snart som mulig. Vanlig levering er ca. 5 dager.

 

Ønsker du heller rødvin til ribbe så ville jeg utvilsomt valgt en Barbera (navnet på druen) fra Piemonte i Italia. Disse vinene er ofte ueiket, fruktige og med toner av mørke bær og frukter som moreller og plommer. Denne vinen vil klare å stå imot fettet fra ribben samt bistå den gode sødmen fra både rødkål og svisker som ofte serveres med tradisjonell ribbe.

 

Til slutt kommer vi ikke unna å hive med en portvin. For mange er dette et hat/elsk forhold. Jeg digger portvin (i fare for å framstå som litt eldre enn det jeg er). Portvin kommer i mange ulike stiler som f.eks. ruby, late bottle vintage, white port, colheita og tawny. Jeg har prøvd alle stilene og min personlige favoritt er tawny. Disse kommer ofte som enten 10, 20, 30 eller 40 år gammel og er ofte litt rødbrun i fargen. Smaker gjerne av rosin, fiken, sjokolade og nøtt. Med andre ord et nydelig drikkevalg til enten julekaker, riskrem eller andre søtsaker som vi nyter i julen. Har du ikke prøvd pepperkake med blåmuggost sammen med portvin, har du virkelig gått glipp av noe. Dette er symfoni i verdensklasse. Det fine med denne spaltens utvalgte er at den inneholder kun 20 cl, og er derfor ypperlig til de som har lyst på en liten smaksprøve.

Med det håper jeg alle dere der ute finner ro og fred i sinnet før jul. Prøv å ikke stress for mye. Tenk heller på å skape den lune, fine stemningen ved å invitere familie og venner på besøk og prøv gjerne noen av de tipsene du har fått av meg nå. Med det ønsker jeg dere alle sammen en riktig god jul og et godt nytt år.

 

Tekst og foto:

Morten Borgen